Le produzioni agroalimentari che faranno la differenza quest’anno

Il Natale, per gli italiani, è tavola imbandita.

A casa o a ristorante, quello che sia, la certezza è che a Natale gli italiani hanno la secolare tradizione (forse non tanto buona, ma sicuramente gioiosa) ad “abbuffarsi”. C’è un senso di inquieta aspettativa al pranzo di Natale, una sensazione di incertezza che porta molti di noi ad iniziare una vera e propria “preparazione” alla tavola natalizia: detox nei giorni precedenti, tisane e camomille a go go, digiuni nei giorni successivi… Possiamo dire che il rapporto italiani-cibo durante il Natale assume dei connotati (quasi) di sfida: “Ce la faremo anche quest’anno?”.

Il 2023, in questo senso, si preannuncia un’anno un po’ diverso, più di qualità e un po’ meno di quantità (nei limiti delle nostre attitudini e abitudini). Gli assalti ai supermercati, infatti, sembra che siano stati in parte mitigati da un’attenzione verso i prodotti enogastronomici di nicchia. I canali e-commerce, le botteghe, le vendite al dettaglio o in diretta delle aziende produttrici di eccellenze sembra che si siano dati il loro bel da fare. Il 2023 si preannuncia come un Natale straordinario per il palato.

In questo articolo, esploreremo le materie prime di tendenza, che saranno autentiche protagoniste di un Natale memorabile.

ZAFFERANO DI NAVELLI DOP

Così pregiato da essere definito “oro rosso”, non solo per il suo colore, ma anche per il valore che ha la sua filiera nell’economia locale. Un gioiello delle terre abruzzesi che ha ottenuto il marchio DOP e un francobollo dedicato.

Il qui presente zafferano, non ti stupirai di sapere, che è originario delle terre asiatiche, poi arrivò in Spagna e solo in terza battuta in Italia, grazie ad un certo Domenico Santucci, un monaco della provincia dell’Aquila, ma si parla di tanto tempo addietro, siamo nel Medioevo.

Le campagne di Navelli si dimostrarono subito un habitat ideale per i bulbi di zafferano e così incomincia la sua storia di successo. Viene distribuito in filamenti o in polvere e il marchio DOP garantisce la sua purezza da conservanti o altre contaminazioni. Hai avuto modo di leggere il mio articolo sul presidio Slow Food, Zafferano di S. Gavino Monreale? Descrivo, sufficientemente nel dettaglio, gli step della filiera dal campo al commercio dello zafferano…

Proprietà organolettiche al massimo per lo zafferano di Navelli che si presenta con una versatilità strabiliante, in grado di arricchire una moltitudine di sapori: gli gnocchi al grano di Solina, formaggi stagionati, biscotti e perfino la panna cotta. Sulle tavole natalizie abruzzesi, specialmente della sera della vigilia, lo zafferano sulla zuppa di ceci di Navelli è un accostamento di sapori di lusso.

Pomodori San Marzano DOP

Coltivati nelle fertili terre della Campania, sono l’emblema della passione italiana per la cucina, la quintessenza del sapore mediterraneo. Anche di loro te ne ho parlato qui.

Chiunque metterà sulla tavola del proprio Natale casalingo una pietanza a base pomodoro.

Il pomodoro San Marzano è eccezionale per il ragù di carne, ad esempio, ricco e profumato, condimento principale di tagliatelle e/o lasagne. La sua polpa carnosa e la bassa acidità si sposano splendidamente con i sapori intensi delle carni et voilà, una ricetta ricca e appagante, comune ma speciale se formulata con le giuste materie prime. Il sugo d’arrosto sennò, chi come me ha la fortuna di godere ogni anno di un sugo d’arrosto “fatto da mammà”?

Zuppe e minestre a base di legumi, verdure e cereali richiedono il pomodoro San Marzano DOP per tramutarsi magicamente in una gustosa pietanza, natalizia per aspetto e sentori. Una zuppa di legumi misti da “tutti i giorni” con l’aggiunta di qualche ingrediente, come l’alloro e il pomodoro di qualità, si trasforma magicamente in un piatto gastronomicamente molto interessante.

Il pomodoro San Marzano DOP si raccoglie tra Nocera, S. Marzano e Sarno, in 41 comuni.

Le caratteristiche intrinseche che hanno esaltato il prodotto, favorendone così la sua conoscenza e il suo consumo sono: sapore tipicamente agrodolce, forma allungata della bacca con depressioni longitudinali parallele, colore rosso vivo, scarsa presenza di semi e di fibre placentari, buccia di colore rosso vivo e di facile pelabilità […] La denominazione di origine protetta designa esclusivamente il prodotto “pelato” e la tipologia “pelato a filetti”, proveniente dalla lavorazione dei frutti appartenenti all’ecotipo San Marzano o a linee migliorate di esso (il disciplinare individua due standard di prodotto). (Assessorato all’agricoltura regione Campania)

LA BURRATA DI ANDRIA IGP

Cuore di velluto e consistenza cremosa, la tradizione pugliese non può non essere presente sulle tavole natalizie degli italiani. Soprattutto per coloro che hanno investito tanto sulle prime e seconde portate e vogliono mantenersi “soft” negli antipasti.

Come degustarla? Semplice. Sul pane fresco e contornata da un filo di olio extravergine di oliva, anche questo pugliese, dal carattere evidente e non troppo delicato.

Latte vaccino, pasta filata e a forma di sacca con chiusura apicale. L’interno della burrata è soffice e composto da pasta filata e panna. L’interno della burrata è la stracciatella “Due eccellenze is megl che uan”!

Cosa ci dice il Consorzio tutela della Burrata di Andria IGP?

La burrata è stata inventata dall’arte casearia di Andria, dall’unione della panna con il formaggio a pasta filata, vuoi sapere come? Ecco qua.

“Nei primi decenni del secolo scorso, durante una forte nevicata, fu impossibile portare il latte in città dalle masserie. Così, per non sprecarlo, fu necessario trasformarlo. In quell’occasione, il casaro andriese Lorenzo Bianchino ebbe l’idea di creare un “sacchetto” di pasta filata in cui racchiudere degli sfilacci fatti della stessa pasta, immersi nella panna che affiorava dal latte (la cosiddetta stracciatella); richiuse il tutto e modellò con cura l’imboccatura donandole la caratteristica forma apicale. Nacque così la prima Burrata di Andria, uno dei più pregiati e particolari prodotti caseari della Puglia”

Le denominazioni casearie italiane sono quelle con il più alto volume di affari in Italia, la Burrata ancora fatica ad emergere nel mercato nazionale; data la sua necessità ad essere consumata molto fresca, rimane un consumo principalmente legato al territorio di produzione. C’è un grande lavoro da parte del consorzio per ampliare il pool di consumo delle loro produzioni, un importante focus sull’innovazione dei processi di produzione rivolto a migliorare la conservabilità del prodotto finito senza alterarne le caratteristiche distintive e le proprietà organolettiche.

L’unicità della Burrata di Andria è universalmente riconosciuta e, come probabilmente avrai già visto, è stata classificata come uno dei formaggi “migliori del mondo”. Personalmente ti consiglio: diffida dai report di dubbia professionalità, ascolta in primis il tuo palato (ad occhi chiusi) e poi gli esperti riconosciuti del settore. É buono ciò che piace, si! Però con la mente aperta.

Il cioccolato Monorigine

Ci sarebbe un’intera biblioteca da scrivere a riguardo e personalmente sono più una consumatrice (affezionatissima) che una penna esperta, ma chi lo è veramente?

Il sapore della terra, luoghi lontani e solitamente molto letti ma poco visitati. Le piantagioni di cacao sono un mito, racconti di vita e di lavoro, di villaggi e di persone. Film, video, articoli, ricerche, e documenti, le testimonianze che ci portano le aziende produttrici, luoghi un tempo austeri che oggi sembrano essere più felici – forse – lotte per la sostenibilità e, nei peggiori dei casi, per la sopravvivenza. Questo è ciò che la maggior parte di noi conosce riguardo ai luoghi dove nasce la materia prima del cioccolato monorigine, le fave di cacao.

La selezione del cacao è l’inizio del nostro viaggio sensoriale, proprio come ti ho raccontato scrivendo del cioccolato Maglio, qui ti ho parlato anche della lavorazione delle fave di cacao fino al prodotto finito e di un importante esempio virtuoso di collaborazione e valorizzazione delle comunità nelle piantagioni.

Si chiama cioccolato monorigine quello realizzato partendo da fave di cacao provenienti da una sola area geografica, si poteva intuire dai. Il cioccolato Cru è quello realizzato da fave di cacao coltivate in un’unica piantagione.

Nel cioccolato monorigine si percepisce in modo distintivo il gusto caratteristico delle fave di cacao utilizzate. La geografia del cacao è abbastanza complessa: Costa d’Avorio, Nigeria, Brasile, Ghana, Indonesia, Ecuador, Camerun, e Papua Nuova Guinea sono i proncipali paesi di origine delle migliori fave di cacao; rispettivamente 4 in Africa, 2 in Sud America e 2 in Asia.

Ognuno di questi paesi ha il suo cacao, ogni cacao ha il suo cioccolato monorigine e ogni cioccolato monorigine ha le sue caratteristiche, provo ad introdurti il mio podio del cioccolato monorigine, magari ti potrà essere utile per scegliere il tuo cioccolato ideale da consumare in purezza o come ingrediente per le tue ricette:

Costa d’Avorio

La lavorazione delle fave di cacao di questi luoghi porta un cioccolato dalla fortissima intensità aromatica con evidenti richiami alla frutta esotica e dal gusto complesso, con sfumature di frutti rossi, agrumi e persino con note legnose, a seconda del terroir specifico. Ha una consistenza piuttosto avvolgente, quindi è ideale per essere consumato da solo. Un cioccolato variopinto.

Ghana

Cioccolato dal gusto distintivo con richiami a frutti polposi e dolci, come la banana e la maracuja. Gli aromi sono complessi e sempre si ritrova una corrispondenza naso-bocca. I profumi, difatti, si orientano verso sentori di tostatura e di frutta secca. La persistenza del gusto in bocca è molto evidente e apprezzabile, accanto ad una tazzina di caffè è top.

Ecuador

Il mio preferito. Il cioccolato monorigine dell’Equador profuma di fiori, un bouquet di rose e di altre inflorescenze calde e intense. La retrolfazione è molto pronunciata, infatti anche durante la degustazione si continuano a percepire profumi cangianti. Spezie e frutta secca sono i richiami gustativi principali.

Non mi resta che augurarti buone feste e buon appetito!