Esplora il mondo che si nasconde dietro il vero risotto italiano
Siamo in provincia di Novara, la terra delle Risaie. Qui Cascina San Maiolo si immerge nella biodiversità e oggi vi racconto come nasce Cascina San Maiolo: il riso e le risaie.
Ho incontrato Ana Gremminger, proprietaria di Cascina San Maiolo, insieme al marito Cesare Tromellini.
Si potrebbe iniziare questa storia con “c’era una volta”, per quanto ha di straordinario.
Ho pensato di incominciare con un excursus storico sulla cascina, ma se non siete attratti dalla tematica potete passare al paragrafo seguente, in cui entriamo nel cuore della risaia Cascina San Maiolo.
Le origini
Ana ha iniziato a parlarmi della sua azienda partendo dal principio, dall’era dell’alto Medioevo, quindi gli anni che vanno dal 500 d.C. al 1000 d.C.. Mi ha raccontato che la cascina nacque nel tardo 900 d.C. come grangia dell’abbazia dei monaci Cluniacensi, coloro che diedero inizio alle coltivazioni di riso nelle pianure sotto le colline del Novarese. Pensate che i monaci Cluniacensi furono i primi a coltivare il riso nel nord Italia bonificando le paludi, cioè togliendo gli eccessi di acqua e creando i canali per le risaie.
Non ero a conoscenza di cosa fosse una grangia e sono andata a documentarmi. Condivido con voi una piccola descrizione, tratta da una testimonianza dei monaci Cistercensi, per chi fosse interessato a rispolverare un po’ il significato di questo termine:
“Con questo termine si intendeva una costruzione chiusa, un capannone in cui si conservava il raccolto ma nello stesso tempo indicava pure un’azienda agricola comprendente oltre alla grangia propriamente detta, case, terreni e pascoli. In lingua italiana, il termine grangia è un derivato dal suddetto vocabolo francese e designa una fattoria, un ambiente più o meno grande con annesso un podere. L’ubicazione delle grange era variabile. Ciascuna abbazia ne aveva almeno una nelle vicinanze”.
La casa dei monaci a Cascina San Maiolo
Tornando a noi, San Maiolo fu l’abate dell’abbazia di Cluny e la cascina prende il suo nome. Nella cascina è situata una piccola cappella, costruita dai discepoli di San Maiolo in sua memoria, non si riesce a risalire all’anno esatto della sua costruzione ma sappiamo che già nel 1039 era lì. Una cappella nelle risaie, come se San Maiolo fosse sempre là, a vegliare sulle risaie di Ana e Cesare, conferendo un non so che di spirituale alla loro storia, alla loro casa e alla loro azienda.
Dopo i monaci Cluniacensi, negli anni si sono susseguiti diversi passaggi di proprietà nella cascina. Tutti coloro che sono passati per Cascina San Maiolo hanno lasciato un segno fino ad Ana e Cesare, che hanno fatto della cascina la loro casa. I due, però, sono entrati in punta dei piedi, ascoltando, rispettando e proteggendo tutto l’Heritage di quelle mura e di quelle risaie millenarie.
Un villaggio nella Cascina
Mi piacerebbe raccontarvi un’altra curiosità storica, che Ana ha condiviso con me, prima di iniziare a parlare del vero protagonista di questo articolo, il Riso di San Maiolo.
Quando i monaci andarono via, Cascina San Maiolo passò in mano a diversi proprietari terrieri, assumendo una funzionalità diversa. In quegli anni la cascina fu la casa di circa venti famiglie di contadini e braccianti che lavoravano nelle risaie alle dipendenze dei proprietari terrieri.
La cascina era un vero e proprio villaggio autosufficiente al centro del tesoro delle risaie.
Pensate che queste venti famiglie riuscivano a vivere con tutto il necessario senza mai uscire dalla cascina, avevano un pozzo da cui estrarre l’acqua, la ghiacciaia, il forno, la meridiana, allevavano bestiame da stalla e da cortile, coltivavano l’orto e ognuna di loro aveva un’abitazione indipendente, insomma conducevano egregiamente la loro quotidianità senza alcun contatto con l’esterno e nella privacy del nucleo familiare.
Se siete interessati a saperne di più su come si svolgeva la vita delle famiglie dei contadini nelle cascine, Ana mi ha consigliato il film “L’albero degli zoccoli” diretto da Ermanno Olmi. La pellicola è interamente ambientata in una cascina e riproduce fedelmente la dura quotidianità delle famiglie che vi abitavano.
Il lavoro delle mondine
Nel terreno subito fuori la cascina si trova una casa, una costruzione rettangolare, piuttosto alta. Ana mi spiega che quella è la casa delle mondine. Ora forse vi domanderete: chi erano le mondine?
Bene, presto detto. Le mondine erano le ragazze che, due volte all’anno, arrivavano presso la cascina, ed erano incaricate di pulire le risaie e di piantare delle nuove piantine dalle quali sarebbe nato il riso. Una volta completati i loro doveri tornavano ai loro paesi.
Per non ospitare le mondine nella cascina, già abbastanza affollata dalle famiglie, si offriva loro un alloggio subito fuori.
Le mondine arrivavano in gruppi di circa settanta o addirittura ottanta ragazze, e alloggiavano tutte nella medesima stanza nel piano superiore della casa, il piano inferiore era destinato ai bagni e alle cucine.
Il periodo delle mondine, quello della semina, era un momento allegro e di grande eccitazione per tutti i residenti della cascina, ma al contempo anche di duro lavoro.
Vicino alla casa delle mondine c’era l’aia, una piana di pietra liscia su cui veniva riposto il riso per farlo essiccare, quando ancora non c’erano le tecnologie moderne.
Dalla città alle cascine della pianura Padana
Ma come arriviamo ad Ana e Cesare? Il 30 aprile 1923 Cesare Tromellini, nonno dell’attuale proprietario, acquistò la tenuta San Maiolo, dopo aver lavorato lì per molti anni. In quel tempo la cascina era già così come la vediamo, con la tipica struttura delle cascine della pianura Padana a corte chiusa, e Ana e Cesare non hanno cambiato nulla. Semmai hanno migliorato le cose.
Che grande cambiamento per Ana e Cesare prendere le redini della risaia di famiglia: entrambi provenivano da abitudini cittadine e lavori d’ufficio. Ma Cesare è agronomo e Ana una grande amante della campagna e, insieme, sono riusciti a creare un vero gioiello, il riso di Cascina San Maiolo.
I prodotti di Cascina San Maiolo: riso Carnaroli e Vialone Nano
Prima di iniziare il giro della tenuta e delle risaie, Ana mi ha mostrato lo shop di Cascina San Maiolo a cui si accede direttamente dalla corte centrale, e mi ha presentato tutti i suoi prodotti. In questo paragrafo ve ne parlo un po’.
Le risaie San Maiolo offrono due varietà di riso: Carnaroli e Vialone Nano.
La varietà Carnaroli viene lavorata per dare vita sia al riso bianco che a quello integrale. Quindi possiamo dire che Cascina San Maiolo offre al mercato tre qualità di riso: il Carnaroli bianco, il Carnaroli integrale e il Vialone Nano.
Ho capito che quando si parla di riso è molto importante guardare i chicchi, toccarli e paragonarli tra di loro, per capire le loro particolarità e differenze. Ana ha preso una piccola manciata di ogni varietà e le abbiamo osservate insieme.
Il riso Carnaroli presenta un chicco allungato e smussato e si definisce riso “superfino”, il Vialone nano invece è un chicco più piccolo con una forma leggermente più tondeggiante ed è classificato come riso “semi-fino”.
Il riso Carnaroli è considerato dagli chef “il re dei risi”, perché mantiene la sua consistenza e croccantezza anche se cotto in grandi quantità e assorbe molto bene gli aromi, i profumi e i sapori con i quali viene preparato.
La varietà Vialone Nano è il pregiato riso con il quale si prepara il risotto della tradizione. Questo riso si manteca facilmente, infatti è ricco di amidi e di profumi che conferiscono un effetto vellutato al risotto.
Carnaroli e Vialone Nano danno vita a risotti con caratteristiche opposte, perché il primo rimane “al dente” mentre il secondo è cremoso. Queste sono le varietà più prestigiose, per questo Ana e Cesare li hanno selezionati per commercializzarli a marchio Cascina San Maiolo.
Cascina San Maiolo: l’eccellenza è di casa
Cascina San Maiolo è una piccola realtà. Ana mi spiega che, garantire l’eccellenza dei suoi prodotti finali, è stato fondamentale selezionare solo su due varietà, su cui focalizzare tutta la loro attenzione, per avvicinarsi il più possibile alla perfezione e garantire sempre un prodotto fresco e vivo ai loro clienti.
All’inizio della loro storia a Cascina San Maiolo, Ana e Cesare producevano solo Carnaroli “bianco”. Quando in seguito alcuni chef loro clienti gli chiesero anche la versione integrale del Carnaroli, tentarono questa nuova lavorazione.
“Il nostro riso Carnaroli integrale è uscito un po’ per caso! Infatti, solitamente, il riso integrale nasce da chicchi di bassa qualità”
Ma Ana e Cesare hanno provato, e il risultato è stato straordinario!
Ana prosegue la presentazione delle sue specialità e si sofferma su altre due varietà di riso, provenienti sempre dalle sue risaie, che identifica con i nomi di “Augusto” e “Luna”. Mi spiega che, a differenza dei precedenti, questi risi non vengono confezionati e venduti a marchio di Cascina San Maiolo, ma sono ceduti, nella forma di risone, alle grandi riserie che li raffinano e confezionano con etichette di marche più commerciali , quelle che troviamo nei supermercati.
Il risone è il riso grezzo, non lavorato ma solo essiccato, quindi più asciutto rispetto a quello appena raccolto dalla mietitrebbia.
Ana mi spiega che non appena il riso viene raccolto è importante asciugarlo ed essiccarlo per privarlo della sua umidità e non rischiare che riprenda a germogliare durante la conservazione nei silos.
L’importanza della biodiversità
Io e Ana ci siamo allontanate dalla cascina e incamminate in una lunga passeggiata sui sentierini che attraversano le risaie. Alla mia destra c’era riso, alla mia sinistra ancora riso, e così per kilometri, la vista si perde nelle risaie di Cascina San Maiolo, interrotte da piccoli boschetti e zone umide. Oltre le risaie c’era la linea dell’orizzonte a sud e l’arco delle alpi innevate verso nord.
Solo a un certo punto siamo arrivate all’altezza di un bosco e Ana mi ha spiegato che quella è un’area a cui loro dedicano tantissima cura e attenzione per il mantenimento delle biodiversità.
Ho pensato di dedicare un piccolo approfondimento a questo tema. Come sempre, se non siete incuriositi potete passare al prossimo paragrafo, dove vi parlerò delle pratiche della coltura del riso presso la Cascina San Maiolo.
“La biodiversità è la grande varietà di animali, piante, funghi e microorganismi che costituiscono il nostro Pianeta.
“Una molteplicità di specie e organismi che, in relazione tra loro, creano un equilibrio fondamentale per la vita sulla Terra. La biodiversità infatti garantisce cibo, acqua pulita, ripari sicuri e risorse, fondamentali per la nostra sopravvivenza. Tuttavia, questo fragile equilibrio è oggi a rischio a causa della nostra presenza e delle nostre attività umane. L’aumento del nostro uso e consumo delle risorse naturali, più di quanta la Terra possa produrne, sta mettendo in pericolo l’intera sopravvivenza del Pianeta. Abbiamo sovra sfruttato gli oceani, distrutto foreste, inquinato le nostre risorse d’acqua e creato una vera e propria crisi climatica.
La Natura del nostro Pianeta ha però una caratteristica unica: la capacità di rigenerarsi e adattarsi ai cambiamenti. Riducendo il nostro impatto sulla Terra, gestendo al meglio le risorse, lasciando il tempo alla natura di rigenerarsi, la biodiversità potrà recuperarsi”. (www.wwf.it)
Pensate a quante lucciole trovavamo, anche nei giardini più cittadini, qualche anno fa. Ora le luci artificiali purtroppo le hanno fatte andare via.
Quanta neve sulle montagne, quanti pesci nei fiumi e così via. Molte azioni degli uomini, nell’ultimo decennio, sono risultate sconsiderate e distruttive nei confronti della biodiversità. Ma il 2020, tragico sotto molti punti di vista, ha donato un po’ di respiro al mondo, dandogli il tempo di rigenerarsi piano piano.
Pensate che il Ministero dell’Ambiente ha stilato dei veri e propri protocolli d’azione per preservare la biodiversità nel nostro Paese. Ana si fa portavoce di questa missione, e chi se non lei, che vive a stretto contatto con la natura per amore e per professione, può essere di grande supporto nella missione di preservare la nostra biodiversità?
L’Italia: il paese più biodiverso al mondo
Parlando di questa tematica così importante mi è tornato alla mente un video di Oscar Farinetti che mi era capitato di vedere qualche tempo fa, “La fortuna di nascere in Italia”.
Farinetti dice che l’Italia costituisce lo 0,50% della superficie del mondo e ospita lo 0,83% dei cittadini del mondo.
L’Italia è l’unica situazione geografica del pianeta in cui i venti dei mari si incontrano con le correnti d’aria fresca delle montagne e colline.
Grazie alla posizione geografica l’Italia diventa la casa delle eccellenze enogastronomiche. A Pra, in Liguria, nasce il basilico più buono del mondo; in Friuli nasce il San Daniele, figlio della bora e delle Dolomiti; il prosciutto di Parma, dalle alpi Apuane e dei venti del Mediterraneo; per non dimenticare la pasta più buona del mondo che nasce a Gragnano, perché in quelle zone passa la via del vento, dove la corrente fresca di Castellammare di Stabia si incontra con la leggera brezza del Vesuvio e crea il microclima perfetto per l’essiccazione della pasta; in Abruzzo nasce l’eccellenza dello zafferano, in Calabria le liquirizie, il mirto in Sardegna, i Pachino in Sicilia… si potrebbe andare avanti ancora con migliaia di esempi, perché siamo in Italia… il nostro dovere è di riconoscere la nostra eccellenza e proteggerla.
Farinetti continua e porta alla nostra attenzione delle informazioni straordinarie!
L’Italia detiene i primati mondiali con:
– 7.000 specie di vegetali commestibili, il secondo paese è il Brasile con 3.300;
– 58.000 specie animali diverse, il secondo paese al mondo, la Cina, che copre il 6% della superficie del mondo (noi lo 0,5%), ne ha 20.000;
– In Italia abbiamo 1.200 vitigni autoctoni, il secondo paese è la Francia che arriva a 222;
– tra Nord e Sud del nostro paese abbiamo 533 varietà di Olive. La Spagna, che è il secondo Paese, ne ha 70;
– In Italia abbiamo 140 cultivar di grano duro, L’America, il paese con le più estese coltivazioni di grano, ne ha 6.
Questa è la biodiversità Italiana, siamo il paese più “biodiverso” al mondo! E la biodiversità alimentare si trasforma in eccellenza enogastronomica.
Ma non è tutto… L’Italia detiene il 70% del patrimonio artistico del mondo nello 0,50% di superficie terrestre e presenta anche i paesaggi più belli del mondo perché i veri esperti designer di paesaggi sono i contadini, maestri della terra e della biodiversità.
Come si coltiva il riso alla Cascina San Maiolo
Ma procediamo con il vero protagonista della storia di oggi, Cascina San Maiolo: il riso e le risaie
Ero curiosissima di sapere come si pianta il riso, come si coltiva, come si cura un tale grandiosità ed estensione.
Come vi ho anticipato sopra, parlando delle mondine, le piantine di riso germogliano solo una volta. Dunque i campi devono essere seminati ogni anno, come avviene con il grano, e non è una cosa da poco. La semina costa tempo e denaro, se fatta con accortezza e ricercando le migliori specie e qualità di semi, cosa imprescindibile per Cascina San Maiolo.
Ma questo non basta per avere un prodotto eccellente. Oltre al seme, anche il campo deve essere in condizioni ottimali e, per garantire la salute delle loro terre, a Cascina San Maiolo praticano la rotazione delle colture.
In che modo? Al massimo ogni dieci anni, al posto del riso, piantano semi diversi, come la soia e il grano.
Durante il periodo di coltivazione della soia e del grano, che dura all’incirca due semine di soia e una di grano, per un totale di tre anni, il campo avrà modo di riposarsi e rigenerarsi poiché sottoposto a stimoli di coltivazione diversi rispetto al riso. Inoltre la soia è azotofissatrice, a differenza del riso, quindi dopo il suo passaggio il terreno sarà nuovamente ricco di azoto.
Tra le immense risaie di Cascina San Maiolo, dunque, è normale trovare qualche coltivazione alternativa al riso e questo vuol dire che quel campo si sta riposando, per tornare più rigoglioso che mai.
Cascina San Maiolo: il riso e le risaie e le certificazioni di qualità
Tutte le risaie della cascina generano riso buono, e le campagne vengono pulite e curate con delicatezza e rispettando le norme tecniche specifiche previste per la produzione integrata (SQNPI). Cascina San Maiolo ne detiene la certificazione oramai da svariati anni, come anche la certificazione Global Gap (certificazione internazionale), riconosciuta alle realtà che praticano le buone pratiche agricole e di conduzione dell’azienda.
Ana mi spiega cosa vuol dire coltivare secondo le norme della produzione integrata. Ho pensato di condividere con voi questa spiegazione nel caso foste curiosi di approfondire un po’.
Praticamente, per mantenere la certificazione SQNPI l’azienda è tenuta ad intervenire sui campi, in caso di infestazioni, solo ed esclusivamente con prodotti autorizzati per l’agricoltura a basso o bassissimo impatto ambientale. Tali prodotti agiscono sui campi solo i giorni necessari per eliminare le infestazioni e poi si dissolvono naturalmente senza impatti chimici negativi né sul prodotto né sulla natura.
Ogniqualvolta fosse rimasto un residuo di piantina infestante, al momento del raccolto, la mietitrebbia riesce a distinguere il riso dal resto e questo permette di caricare sui trattori e portare a casa solo un raccolto buono e pronto ad essere lavorato.
La selezione iniziale permette di ridurre quasi a zero gli scarti al momento della lavorazione.
La raccolta del riso San Maiolo
Il riso si comincia a raccogliere tra la fine di settembre e l’inizio di ottobre e ci vuole circa un mese per raccogliere tutto il riso di Cascina San Maiolo. Dopo averlo pulito e separato dalla paglia, i chicchi si essiccano e poi si lasciano riposare nei silos, per qualche mese, prima di essere lavorati, confezionati e distribuiti.
Pensate che durante l’essiccazione il chicco di riso perde circa ¼ del suo peso, disperdendo tutta la sua umidità.
La lavorazione consiste nella rimozione degli strati esterni del chicco di riso. Più strati si rimuovono più si otterrà un chicco bianco e morbido alla cottura. Il chicco integrale, per esempio, conserva buona parte dei suoi strati, infatti rimane di colore scuro e al dente (necessita di cottura prolungata).
Cascina San Maiolo produce 60 quintali di risone lavorabile all’ettaro. Ed è tutto riso delle loro campagne!
Ana è sicura della lavorazione e del trattamento di cui hanno bisogno i suoi chicchi, ed è uguale per tutti perché provengono dalle stesse risaie. Il risultato è un processo di produzione estremamente accurato e mirato e genera un prodotto finale eccellente. Tutto ciò risulta complicato per le riserie industriali, che al momento della lavorazione miscelano chicchi di diverse provenienze e talvolta anche di diverse varietà. Al momento della cottura i prodotti della Cascina San Maiolo e quelli industriali sono chiaramente diversi, vi invito a provarli!
La Cascina San Maiolo apre le sue porte
I ristoratori sono i clienti principali di Cascina San Maiolo, ma anche molti clienti privati acquistano i prodotti direttamente dallo shop della cascina.
Grossa parte della vendita di riso Cascina San Maiolo è gestita da due distributori di fiducia.
Ana mi racconta che loro detengono anche rapporti diretti con gli chef e con negozi al dettaglio in Italia, e che stanno lavorando per crescere anche all’estero, soprattutto in Europa dove gli scambi commerciali sono più snelli e la burocrazia più gestibile.
Un aspetto molto interessante e particolare di cui mi ha parlato Ana è che la cascina è situata in una posizione strategica, in campagna ma molto vicina ai centri abitati. Moltissime persone amano correre o passeggiare tra i sentieri delle risaie di Cascina San Maiolo e come ha detto Ana “c’è un bel viavai!”. Tutti loro conoscono la cascina, acquistano e amano il suo riso, e questo è un canale non convenzionale ma molto efficace di vendita.
Ana mi racconta che questi piccoli clienti che arrivano presso la cascina sono un’importantissima risorsa di opinioni, pensieri, dubbi e curiosità. Scambiando qualche parola con loro Ana ha colto dei chiarimenti in più sui loro bisogni, dei punti di vista nuovi ed ha imparato qualcosa di utile riguardo le preferenze dei suoi consumatori privati.
L’apertura alle nuove sfide e la voglia di migliorarsi sempre crea nuove opportunità, anche di questi tempi!
Se anche voi avete trovato interessante la storia di Cascina San Maiolo: il riso e le risaie, lasciatemi la vostra opinione con un commento.
E se volete proseguire con la lettura, date un’occhiata all’articolo dedicato al mondo del cioccolato con La cioccolateria Maglio. Vi aspetto alla prossima!
Come raggiungere la Cascina San Maiolo
Sito web: https://www.cascinasanmaiolo.it
Telefono: +39 339 8506116
Indirizzo: Via Case Sparse, 3 Torrion Quartara (28100) Novara – ITALIA
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