Di cosa parlo
Cornetto, brioche o croissant?
“Buongiorno, per me un cappuccino e un cornetto…” Ah no siamo a Milano! “Scusi volevo dire cappuccio e brioche…”
C’è chi fa colazione con cappuccino e cornetto, chi invece preferisce il cappuccio e la brioche o addirittura un croissant. Stanno mangiando tutti la stessa cosa?
Il linguaggio popolare o, per meglio dire, un luogo comune fa pensare che cornetto, brioche e croissant siano la stessa cosa e che ciò che fa la differenza sia il dove lo si chiede. Mentre a Milano qualcuno sta facendo colazione con una soffice brioche ad Alba c’è qualcuno che sta degustando un croissant e a Roma un bel cornetto con cappuccino schiumoso.
Pensate alla mia confusione, io che negli ultimi 12 anni ho vissuto in ognuna di queste città, non c’è una volta in cui l’azzecchi e non mi becchi un’occhiata interrogativa del barista.
Comunque, ho approfondito e… udite udite, cornetto, brioches e croissant non sono la stessa cosa!
Cornetto vs. Croissant
Iniziamo da lui, dal boss della pasticceria da colazione italiana: il cornetto. Nelle prossime righe potrai trovare le principali differenze con il suo antagonista, altrettanto iconico, francese: il croissant. Più per curiosità che per altro, probabilmente per consuetudine continueremo a pensare che siano la stessa cosa.
Il cornetto ha la forma di una mezza luna ed è molto dolce e soffice; è tradizionalmente farcito con marmellata, crema pasticcera o cioccolato anche se oramai i grandi e piccoli pasticceri si stanno sbizzarrendo con i ripieni (Nutella, pistacchio, miele…) e anche con gli impasti: vegano, ai cereali, integrale, etc. Personalmente ritengo sia ottimo anche vuoto (o semplice).
Il croissant, pur assimilando il cornetto nella forma, risulta essere molto meno dolce ma più croccante e sfogliato probabilmente grazie alla presenza del burro per oltre il 35%.
La dolcezza inconfondibile della pasta del cornetto, spesso e volentieri, arricchita con la granella in superficie non la ritroviamo nel croissant, che invece presenta un sapore più neutro e per questo adatto ad essere farcito anche con ingredienti salati. Bada bene che tradizionalmente non è previsto farcire il croissant con creme, confetture o cioccolata, per questo i cugini francesi ci offrono il pain au chocolat, preparato con impasto simile e farcito con frammenti di cioccolato.
Detto ciò, converrete con me che non ha senso dire: “Per me un cappuccio e un croissant al cioccolato, grazie”.
Storia non solo palato
Ma andiamo avanti, che ne ho scoperte delle belle… Dopo ciò non possiamo più sbagliare.
Hai mai sentito parlare di Kipferl? Si dice sia lui l’antenato del cornetto all’italiana. Il Kipferl è una specialità esistente sia in versione dolce che salata, a mezza luna, tipica delle tavole viennesi.
Nel tardo ‘600 quando gli scambi commerciali tra Vienna e la Repubblica di Venezia erano al massimo della loro produttività il Kipferl arrivò in Italia e grazie a qualche ritocchino per mano dei grandi pasticceri veneti del tempo vediamo nascere il nostro cornetto.
Anche il croissant deriva dallo stesso Kipferl viennese ma è comunque tutta un’altra storia la sua. Il croissant nasce nel 1838 con l’apertura della Boulangerie Viennoise a Parigi.
I pasticceri veneti trovarono nell’uovo un alleato ideale per creare la pasta morbida e soffice del cornetto, cosa che i colleghi della Boulangerie francese non fecero dando invece la priorità al burro e al suo aroma.
Da qui le principali differenze tra il dorato cornetto all’italiana e il croissant, dalla consistenza più leggera e dalla texture sfogliata.
Cultura non solo palato
Se dico cornetto dico cappuccino, se dico croissant dico caffè o cioccolata calda o…merenda salata.
Non possiamo trascurare anche gli aspetti culturali e di abitudini di consumo che differenziano ulteriormente il cornetto dal croissant.
L’immagine dell’italiano medio che fa colazione al bar: in piedi a ridosso del bancone, facendosi largo tra porta tovaglioli, piattini e altri commensali, che riesce a consumare in fretta, sollecitato dal pensiero delle cose da fare o da altri clienti in fila, il suo cappuccino e il suo cornetto. Una volta finito se ne va, lasciando sul bancone un’idilliaca immagine che fa intendere che abbia consumato la sua colazione con gusto. Dunque, un tovagliolo accartocciato sul bancone, la tazza vuota con un po’ di schiuma di latte sul fondo e qualche briciola qua e la, ciò che rimane di un cornetto divorato.
Bene, ora viaggiamo oltralpe e capiamo che il consumo del croissant è completamente l’opposto. In Francia il croissant è, il più delle volte, considerato un alimento di lusso, non consumato in piedi e con rapidità bensì seduti ad un tavolo e con tutta calma.
Ora, non saprei descriverti con precisione le abitudini di consumo del croissant nelle boulangerie chic di Parigi, non avendole mai vissute approfonditamente ma le immagino così: tavolini da due sul marciapiede, tanto piccoli che a malapena entrano le tazze di caffè, comode sedute che danno le spalle alle vetrine del locale e i commensali che degustano con tranquillità il loro croissant, spezzandolo in piccoli bocconi con estrema attenzione a non spargere le briciole mentre osservano i passanti e discutono di argomenti leggeri. Il croissant è tempo libero.
Uno scambio culturale a metà
Ti lascio con una riflessione, uno scambio culturale a metà… Perché in Italia si producono e vendono i croissant ma in Francia non si producono né vendono i cornetti?
E ora cosa ordino?
Dipende dai tuoi gusti. Sei amante del cibo zuccherino, fragrante e soffice? Vai sul cornetto. Se sei amante delle consistenze sfiziose e degli aromi intensi vai sul croissant. Come sicuramente avrai notato molte pasticcerie italiane propongono, passami il termine, un mix. Un leggero e sfogliato croissant farcito con dolci confetture ai lamponi, frutti di bosco, fragole, mirtilli… Così da assaporare il dolce del fruttosio senza rinunciare alla fragranza del burro.
Se ti è venuta l’acquolina in bocca ti consiglio di leggere la storia di Cupiello e di tutte le sue specialità di pasticceria per la colazione degli italiani.
La brioche è tutta un’altra cosa
Non temere, non l’ho dimenticata, la regina della pasticceria siciliana: la brioche.
Ebbene si, noi italiani dovremmo conoscerla bene per la sua fama indiscussa nell’isola del sole, consumata con la granita, con il gelato, con la crema al pistacchio…
Ma allora perché mai dovremmo ordinare cappuccio e brioche? E con brioche intendere il cornetto?
La brioche, fino a prova contraria, è la specialità di pasticceria siciliana, soffice e dalla forma tondeggiata con un piccolo cappellino, il tuppo.
Anche la brioche è nata in Francia e presenta ancora più burro e zucchero dei suoi amici cornetto e croissant e una consistenza assai più soffice e gonfia.
Per ridere pensiamo a qualcuno di Milano o dintorni che chiede una brioche a Palermo… Sicuramente non gli sarà servito quello che si aspetta!
La prossima volta che sarai al bar saprai cosa ordinare! Se vuoi proseguire il tuo approfondimento delle eccellenze italiane in dolcezza ti invito a leggere la storia della Spagnoli Confiserie du Chocolat, un piacevole cazzotto! Non sai cosa intendo? Scoprilo.