Di cosa parlo
Il pomodoro è un frutto, Non una verdura (o almeno non del tutto)
La classificazione botanica dei pomodori li classifica inesorabilmente come frutti, è identificato come frutto tutto ciò che contiene almeno un seme e nasce da un fiore, ed è innegabile che per i pomodori sia proprio così. Se ci riferiamo alla classificazione culinaria, forse più alla portata di tutti, il pomodoro è considerato una verdura, in quanto si consuma in pietanze salate e non appartiene alla categoria di gusto e altri aspetti sensoriali della frutta.
Ebbene si, il pomodoro è una verdura ma non del tutto!
I pomodori antichi di Napoli
Ora ti invito a dimenticare il pomodoro acido, insapore, inodore o dalla consistenza sgradevole che al momento del consumo ne devi scartare via metà. Ti invito a pensare ad un pomodoro rosso intenso, dalla superficie levigata, che sa di sole e profuma di natura, di terra e di buono: il Pomodoro Antico di Napoli, quello che forse conosci come pomodoro San Marzano.
Rappresenta l’eccellenza e la tradizione Nolana e si distingue per il suo sapore equilibrato, per la polpa molto carnosa, per la buccia sottile e per la grande capacità di conservazione. Nonostante la sua ricchezza e golosità risulta estremamente digeribile e delicato. Ho scoperto che la sua digeribilità deriva dal fatto che venga raccolto esclusivamente nelle ore dell’alba, nelle ore fresche, in modo da evitare le ora calde che porterebbero variazioni di sapori e proprietà.
IL CAMPO DI POMODORI ANTICHI DI NAPOLI
Se hai in programma una gita in Campania ti consiglio di programmare una sosta intorno a Napoli, nell’Agro-Sarnese Nocerino o nei territori circostanti e di addentrarti in un campo di antichi pomodori maturi. É un’esperienza che coinvolgerà visceralmente tutti i tuoi sensi, gli aromi salgono dalla terra e ti avvolgono e sanno di erba fresca e di spezie. Il tuo sguardo si perderà tra le piantine che ordinatamente e a ritmo serrato offrono questi frutti squisiti.
Il pomodoro antico di Napoli cresce in territori fertilissimi, a vocazione orticola da tempi immemori e sono coltivati, curati e trattati da mani espertissime perchè, semplicemente, fanno questo da sempre e il pomodoro è il loro tesoro.
LA COLTURA DEI POMODORI ANTICHI DI NAPOLI
Il circondario napoletano, quello di cui ti ho parlato nelle righe precedenti, fino a 20 anni fa era coltivato esclusivamente a San Marzano, o almeno quasi. Poi sono arrivati i cambiamenti, i contadini locali, se pur affezionati al prodotto hanno iniziato a prediligere delle varietà di pomodoro più resistenti agli stimoli esterni e alle malattie. Probabilmente anche la repentina industrializzazione delle aziende conserviere produttrici di pelati ha accelerato notevolmente la transizione. Le industrie hanno iniziato a prediligere una materia prima (pomodori) resistenti ai processi di trasformazione 100% meccanizzati e i Pomodori Antichi di Napoli non rispondevano bene con la loro delicatezza. Risultato: pomodori resistenti ma di qualità e caratteristiche organolettiche di gran lunga inferiori ai nostri San Marzano e la varietà autoctona in rischio di estinzione.
A metà degli anni ’90 alcuni ricercatori con il supporto della Regione Campania hanno recuperato le varietà storiche di questo pomodoro impedendone la sparizione. Sono oltre 30 gli ecotipi selezionati afferenti alla tipologia San Marzano, una popolazione di pomodori con diverse sfumature di forma, colore e sapore e che coniugano alle ottime caratteristiche qualitative una buona attitudine alla coltivazione in campo.
Come si raccolgono e lavorano?
Solo nelle ore fresche, quando il sole non è ancora sorto o è già calato e solo quando sono maturi a puntino. I mesi dei Pomodori Antichi di Napoli sono da luglio a settembre e una piantina riesce a rifiorire anche più di 8 volte nel periodo
Il pomodoro raccolto, ben sciacquato si ripone nei barattoli e cotto a bagno maria per 13 minuti. Solo pomodoro, senza nient’altro, olio, sale… o ancor peggio additivi e conservanti. Così facendo si manterrà benissimo, nel barattolo, per almeno un anno.
Se proprio vogliamo mettere i puntini sulle i dobbiamo sapere che la raccolta e lavorazione dei Pomodori Antichi di Napoli, fin dalle origini, richiede un’organizzazione e divisione dei compiti ben precisa e non da poco. Tradizione vuole che nel nucleo famigliare gli uomini si occupassero del raccolto e le donne della pulitura e cottura dei pomodori per ottenere i pelati. Quindi i coltivatori e produttori lavoravano a strettissimo contatto e così è tutt’oggi.
Il san marzano in cucina
Se ti dico pizza napoletana? pappa al pomodoro? ragù napoletano?
Sono tutte eccellenze culinarie della regione che hanno una cosa in comune il pomodoro San Marzano. Nel piatto il pomodoro sprigiona tutte le sue caratteristiche e ti parla dell’identità e della storia del territorio. Quando è insieme alla pasta si amalgama con la texture del boccone e sprigiona tutto il suo sapore una volta in bocca. (P.s. se vuoi saperne di più sulla vera pizza napoletana non puoi perderti l’articolo che ho scritto su Molini Ambrosio).
Gli Antichi Pomodori di Napoli sono un rito e accompagnano la fama delle più grandi specialità della regione.