I capperi di Salina
Se dico capperi dico Sicilia, se dico Sicilia dico buona cucina, anzi ottima.
In questo articolo “dalla Dispensa” parliamo di piccoli fiori di forma arrotondata e di colore verde con poteri speciali: i capperi.
I capperi, da tempi immemori, sono usati dai più grandi chef e dagli amatori dell’arte culinaria per dare “carattere” e sentori a piatti e ricette.
Tra tutti spiccano per qualità e particolarità i Capperi di Salina. Il Cappero di Salina è, tra i capperi siciliani, quello più profumato, compatto e saporito.
Dove nascono?
Salina è una meravigliosa isola dell’arcipelago delle Eolie, la casa dei capperi è il Mediterraneo. Saranno la salsedine, il vento e lo iodio a conferire ai capperi di Salina il gusto così caratteristico e importante?
Posso dire, dopo aver effettuato alcune ricerche, che ai capperi di Salina piace la siccità, infatti si rinvengono in abbondanza anche nelle zone più aride dell’Australia.
É sicuramente una pianta poco esigente, autonoma e determinata (se così si può dire) infatti cresce agilmente e rigogliosa nelle fessure dei muri e delle rocce e, come dicevo, essendo amante del sole e del caldo la sua esposizione preferita è quella a mezzogiorno.
La coltura
Se ti capiterà di andare a Salina cerca il cappero della cultivar Tondina, delizioso dal bocciolo sodo, succoso e pesante.
I ‘siculi’, da sempre maestri della terra, hanno strutturato degli ettari specializzati nella coltura del cappero di Salina ma continuano a prediligere la loro crescita in coltura promiscua con piante da frutto, vite e olivi. É innegabile che il cappero cresciuto in simbiosi con altre varietà coltivate presenti un sapore e delle caratteristiche non riproducibili nelle coltivazioni specializzate. Da sottolineare la quasi totale assenza di trattamenti con antiparassitari o concimi chimici di sintesi, garanzia di assoluta salubrità del prodotto.
dalla natura al barattolo
La raccolta dei capperi di Salina avviene interamente a mano con intervalli di circa 8-10 giorni nei mesi da maggio ad agosto. La raccolta solitamente è effettuate nelle ore più fresche, quelle serali o albeggianti.
I boccioli vengono stesi ad asciugare su teli di juta, al fresco e all’aria, per impedire che la natura faccia il suo corso e sboccino i fiori.
I capperi asciutti vengono selezionati per dimensioni e riposti all’interno di appositi fusti, contenitori perfetti per effettuare la salatura con il sale marino grosso. Nei giorni successivi, i capperi vengono travasati da un fusto all’altro e rimescolati, al fine di evitare che l’azione combinata di sale e calore ne comprometta la consistenza e la bontà. Trascorso un mese i capperi sono pronti per la vendita e il consumo.
É innegabile che la coltura del cappero di Salina presenti non poche difficoltà e, come diretta conseguenza, elevati costi di produzione. Come dicevo la raccolta avviene totalmente a mano, infatti il cappero per sue caratteristiche morfologiche impedisce la meccanizzazione delle operazioni di raccolta. Pensate il duro lavoro e la fatica che comporta.
Per queste ragioni, negli anni, si è registrato un calo nella produzione dei capperi isolani e solo un’attività di promozione e di collaborazione con tutti i produttori, spesso legati a poche piante in condizione promiscua, sembra essere in grado di mantenere in vita un prodotto così tradizionale, iconico e in grado di esprimere al meglio meraviglia del territorio.
COME riconosciamo i capperi di salina
I capperi di Salina sono unici per il loro profumo, uniformità e succosità.
Quando abbiamo a che fare con un cappero dal bocciolo compatto, come il cappero di Salina, abbiamo la garanzia che durerà intatto e saporito nel tempo. I capperi caratteristici dell’isola si conservano fino a tre anni sotto sale!
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