Di cosa parlo
La signora di conca casale: PICCOLA REGIONE, PICCOLA PRODUZIONE E GRANDE ECCELLENZA
Di che se ne dica la regione Molise è tutt’altro che piccola, lo potrà essere per estensione del territorio ma sicuramente non per i tesori che offre. Il Molise ospita una parte del meraviglioso Parco Nazionale d’Abruzzo, uno dei parchi naturali più belli e rigogliosi della penisola, e l’area archeologica di Pietrabbondante con il teatro antico e il tempio Sannita.
Se ci addentriamo nella catena appenninica molisana arriviamo a Conca Casale, un ridente paesino situato tra i monti e abitato da 200 abitanti, un luogo di pastorizia e di antichi mestieri. Qui nasce l’eccellenza di cui voglio parlarti oggi: La signora di Conca Casale, una validissima ragione per annotare questo piccolo borgo inesplorato come “luogo da visitare”.
La Signora di Conca Casale è un insaccato di carne suina la cui ricetta è conosciuta e custodita esclusivamente da un gruppo di anziane signore del luogo. La sua eccellenza è in parte riconducibile alla sua scarsità infatti esiste solo un produttore dell’insaccato che acquista le materie prime da allevatori, di bovini di Razza Marchigiana e Pezzata Rossa, del proprio comune.
L’impasto della signora di conca casale
Come da prassi della produzione di salumi e insaccati anche la Signora di Conca Casale viene prodotta nei mesi invernali e nei giorni più rigidi e può pesare fino ai 5 kg.
La lavorazione richiede la battuta e lo sminuzzamento al coltello delle carni. I produttori creano l’impasto con minuziosi procedimenti manuali al fine di raggiungere con precisione la dimensione di grana desiderata. La carne a grana fine viene impastata e amalgamata insieme alla carne a pasta doppia. Il risultato è un prodotto finito morbido, tenero e scioglievole.
All’amalgama si aggiungono gli ingredienti per la concia, secondo la ricetta delle antiche signore. Si tratta di pepe nero in grani, peperoncino rosso in polvere, coriandolo il tutto raccolto dalle signore del paese. Un vero lavoro artigianale.
A questo punto l’impasto è pronto per riposare e maturare alcune ore prima di procedere con l’insaccatura.
L’insaccatura della signora di conca casale
Non so se hai già dimestichezza o conoscenza delle pratiche di insaccatura dei salami, come si lavora ciò che nel gergo quotidiano definiamo “la buccia”.
La buccia dei salami non è altro che il budello cieco del maiale, la zia. Ed è ciò che andrà a contenere l’impasto di carni e spezie.
Nel caso della Signora di Conca Casale il budello viene lavorato con un procedimento speciale che prevede l’utilizzo di farina grezza di mais, succo di arancia e limone, aceto e vino.
Una volta pronto il budello si procede manualmente con l’insaccatura, contornando l’impasto di carne con il preparato.
E QUI VIENE IL BELLO…
La perizia, la maestria, l’esperienza e la manualità dell’artigiano produttore a questo punto assumono un ruolo di fondamentale importanza: la stagionatura.
Per una stagionatura perfetta devono essere applicati non pochi accorgimenti, il primo fra tutti è un’insaccatura impeccabile. Il salume insaccato viene poi appeso con lo spago e lasciato affumicare in locali idonei per svariati giorni.
Da qui inizia la vera stagionatura che dura diversi mesi (almeno 6). La Signora di Conca Casale prodotta nei mesi invernali sarà pronta per essere consumata nei mesi estivi.
Durante la stagionatura il produttore controlla accuratamente e quotidianamente gli insaccati per accertarsi che tutto stia procedendo per il meglio.
COME UNA VOLTA…
La Signora di Conca Casale non è affatto un salume povero. Pensa che originariamente non veniva consumata dai produttori, o perlomeno raramente, era un salume per tradizione destinato ai “signori” del luogo, i medici, i notai… I clienti porgevano ai professionisti il salume in segno di riconoscenza per i servizi prestati.
I tagli usati sono essenzialmente lombo, spalla, per la parte magra, più lardo della pancetta e del dorso, per la parte grassa. Da ogni maiale si poteva ricavare una sola Signora e quindi, inevitabilmente, il valore intrinseco del salume aumentava. Oggi si usano anche parti della coscia e il controfiletto.
Signora compare nella sua veste originale con sentori avvolgenti. É un salume fuori dall’ordinario, unico e dal gusto che fa memoria.
Se vuoi continuare la lettura della rubrica “Dalla Dispensa” passa all’articolo sul Pomodoro Antico di Napoli!