LO ZAFFERANO “fa il piatto”
Chi mi conosce sa che non amo speziare eccessivamente i cibi e credo fortemente che un uso accorto ed equilibrato delle spezie in cucina denoti una certa maestria ai fornelli… Con lo zafferano però è tutta un’altra storia, lo zafferano non si comporta da semplice spezia, è un ingrediente a tutti gli effetti che riesce a “fare il piatto”.
Oggi ti parlerò proprio di lui, del pistillo rosso che colora il piatto di giallo, anzi d’oro.
LO ZAFFERANO italiano, QUELLO SARDO
Lo zafferano sardo è uno dei più particolari e pregiati della nostra penisola.
Il fiore dello zafferano di S. Gavino Monreale è una campanula dalla forma dolce e allungata, color lavanda e a tratti striata di un viola più scuro. Le foglie della pianta di zafferano sembrano avere la stessa forma dei petali, strette e di un verde intensissimo.
Ma il vero tesoro sono gli stimmi, protetti dai petali fino ai mesi di ottobre e novembre quando avviene il raccolto. Racchiusi tra i petali normalmente si trovano tre stimmi, di un rosso scarlatto inconfondibile.
La semina e la festa dello zafferano a S.Gavino Monreale
La semina dei bulbi di zafferano di S.Gavino Monreale avviene tra maggio e settembre per aspettarsi una fioritura da fine ottobre a fine novembre.
Il terreno deve essere molto bagnato ma ben drenato, può essere concimato soltanto con letame ed eventualmente arricchito di azoto e altri nutrienti seminando fave, ceci o altre leguminose l’anno precedente.
Nel periodo della fioritura al paese si organizza una grande festa tradizionale dedicata allo zafferano. Un evento di portata regionale e nazionale, un’importante vetrina ed un atteso momento di aggregazione. S. Gavino Monreale in questa occasione si presenta con il suo ruolo cardine di importante produttore dell’“oro rosso”, questo porta lustro alla capitale dello zafferano e al lavoro dei produttori del territorio campidanese.
Come ogni evento/sagra che si rispetti, per tutta la durata della manifestazione sono disponibili nei ristoranti locali menù e pietanze allo zafferano che nella cucina locale si utilizza un po’ dappertutto: la fregola (versione sarda del cuscus), i malloreddus, il ragù di salsiccia, le minestre, il brodo (di manzo o di pecora), ma anche i dolci, ad esempio le pardulas (fagottini ripieni di ricotta o di formaggio e cotti al forno) e i fritti di carnevale.
La raccolta degli stimmi
Parola d’ordine? Tutto a mano.
Hai capito bene, si raccolgono i fiori di zafferano di S. Gavino Monreale tutti a mano uno alla volta e nelle prime ore del mattino, quando sono ancora serrati o stanno incominciando a schiudersi grazie ai primi fiochi raggi solari.
Ma non è tutto, proprio ora incomincia il lavoro più meticoloso e delicato per cui si richiede molta maestria, pazienza e concentrazione.
Con delicatezza si devono aprire completamente i petali e si separano gli stimmi.
Si ungono leggermente le dita di olio (extravergine, biologico e prodotto in Sardegna) e con estremo mestieri si umettano i pistilli.
Ora i pistilli possono essere finalmente riposti ad essiccare lentamente presso fonti di calore leggere: al sole, accanto ad un caminetto…
Per ogni ettaro coltivato si ottengono 9 o 10 chilogrammi di zafferano essiccato. Per rendere l’idea: per preparare un piatto di risotto allo zafferano ci vogliono circa 120 pistilli, quindi mediamente 40 fiori (solo per un piatto!)
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