Quali segreti si nascondono dietro al brand del Panificio Davide Longoni?
Sono andata in esplorazione presso il loro punto vendita in via Tiraboschi a Milano e poi nel loro laboratorio di panificazione e pasticceria e ne ho viste delle belle.
Non ti voglio solo parlare dell’eccezionale gusto del loro pane o della qualità indiscutibile delle loro materie prime ma raccontarti il Panificio Davide Longoni come la storia di un semplice panettiere, figlio d’arte di Monza, che è diventato un grande imprenditore della panificazione artigianale, promotore e divulgatore della cultura del “pane agricolo” in tempi moderni.
Da panetteria a panificio
Il punto fermo del Panificio Davide Longoni è la coerenza, con i loro valori fondamentali e con la fortissima identità che hanno costruito nel tempo.
Sono stati i promotori di un concetto diverso di qualità nella panificazione. Qualità intesa come connessione con la terra e il terroir.
Il loro pane si fa da portavoce della terra e di una materia prima prodotta e lavorata in modo estremamente naturale ed etico.
Il Panificio Davide Longoni è così conosciuto e amato anche per questo, i consumatori non acquistano il loro pane solo per la fragranza e gusto – che garantisco sono eccezionali – ma anche perché si sentono parte di un qualcosa di giusto.
Panificio Davide Longoni si presenta al suo pubblico con sette panetterie di vicinato in diversi quartieri di Milano ma non potrebbe discostarsi di più dal concetto di “panetteria” come comunemente intesa:
“Negozio per la vendita del pane e di prodotti affini, dotato o no di forno e panificazione propria” fonte: Treccani
Per il Panificio Davide Longoni non si tratta di vendita o di forno per la cottura, per Davide la panificazione è una forma d’arte e una filosofia di business che si concretizzano in una filiera controllatissima e trasparente, orientata alla qualità e alle relazioni.
La storia che vi sto per raccontare mi ha affascinato tantissimo, mi ha fatto capire quanto sia importante un lato umano integro, consapevole e determinato dietro un business di successo, Davide Longoni ne è l’esempio.
A colazione dal Panificio Davide Longoni
Nel punto vendita di Via Tiraboschi c’è di tutto e di più, prodotti di panetteria e di pasticceria, ma solo cose belle, buone e ben fatte.
Per dare una parvenza di colazione ho iniziato con uno yogurt e granola (sempre di cereali si parla) ma non ho resistito più di cinque minuti a quella distesa di lievitati e all’aroma di pane appena sfornato dunque, ho piacevolmente proseguito con un meraviglioso pane alle olive taggiasche e un altro alle noci venete, dell’azienda Valier di Rovigo con una tradizione centenaria nella produzione di noci.
Il Panificio Davide Longoni si proietta verso un controllo completo della filiera del suo pane, dalla terra alla tavola e si rivolge, esclusivamente, a fornitori italiani che condividono la sua stessa filosofia di business volto a valorizzare la materia prima, la terra e il lavoro delle persone.
Davide Longoni ha iniziato il suo racconto più di dieci anni fa, con l’apertura del primo punto vendita. Aveva capito che Milano era il luogo giusto, una città in movimento e sempre rivolta al futuro. Ma vediamo di cosa si tratta.
Davide Longoni ha pensato il “pane agricolo”
Mentre lavorava nella panetteria di famiglia Davide ha iniziato a pensare che il pane doveva essere come il vino. Che vuol dire?
Il pane, come prodotto agricolo, frutto della terra e del duro lavoro, merita più considerazione, proprio come accade per il vino che è riuscito ad ottenere una rilevanza e complessità culturale sempre maggiore negli anni.
Il terroir, le caratteristiche geografiche, l’unicità delle varietà… sono tutti concetti, abitualmente associati alla viticoltura ma che possono e devono essere applicate anche alle colture cerealicole.
Perché nel mondo del vino sì e nel mondo del pane no?
Da questo pensiero nasce il concetto di “pane agricolo”, un pane indissolubilmente legato alla terra e alle peculiarità dei territori. Un pane che nasce dalla ricerca, sperimentazione e dall’utilizzo di varietà di cereali rare, antichissime, estremamente territoriali e mai compromesse dai processi di trasformazione.
Sarà perché il pane lo sanno fare tutti e il vino – fatto bene – in pochi? Probabilmente si. Ma il “pane agricolo” non lo sanno fare tutti, anzi quasi nessuno.
Il “pane agricolo” è veicolo di cultura e rivoluzione, un invito ai panificatori esperti ed emergenti a mettere il naso fuori dal laboratorio e ad iniziare a respirare un’aria nuova e di qualità.
Davide Longoni, all’inizio della sua missione, ha riscoperto l’utilizzo del lievito madre, aprendo oramai un trend consolidato nel settore. Anche allora, come oggi, guidato dal richiamo dell’eccellenza, da un’idea chiara e dalla determinazione di perseguirla in un contesto e momento storico in cui nessun altro lo faceva.
Il pane da farine integre
Farina integra e non integrale.
Parlando di farine “integre” trasmettono al meglio il concetto di conservazione di tutte le caratteristiche organolettiche e qualitative dei cereali, preservando intatte la crusca e le altre componenti più nutrienti del chicco.
Per ottenere le farine integre i processi di molitura sono affidati esclusivamente a mulini italiani che lavorano con macine in pietra.
Questo non è il solo motivo per cui preferiscono parlare di farine integre e non integrali.
Pensa che c’è anche la possibilità che qualche consumatore creda che “integrale” sia una varietà di grano e non un tipo di lavorazione. Parlando di farine integre di sicuro si evita questo possibile fraintendimento.
Si deve lavorare molto sulla comunicazione e sulla diffusione delle corrette informazioni per consolidare una sempre maggiore consapevolezza di cosa sia un pane di qualità, la provenienza dei cereali, i processi della filiera, le modalità di consumo… Davide Longoni lavora quotidianamente in questa direzione.
Il lavoro del mugnaio è un lavoro complesso e pieno di sfaccettature. Se vuoi saperne di più sui processi di lavorazione dei cereali o anche delle differenze, di resa ed utilizzo, delle diverse farine ti invito a leggere la storia di Mulino Marino.
L’azienda agricola un ottimo inizio
La volontà e la necessità di “toccare con mano” la terra è stato un input per l’apertura dell’azienda agricola di Davide Longoni.
Quasi 25 ettari di cereali in Lombardia e Abruzzo dai quali si servono per produrre buona parte del loro pane.
Un ottimo inizio e presupposto per il coronamento del sogno di completare la filiera dal campo alla tavola.
L’azienda agricola non vuol dire solo controllo della qualità ma anche e soprattutto apertura mentale, fonte di idee e occasione di confronto.
Utilizzano il metodo della rotazione per non sfruttare i terreni. Sperimentano con la tecnica del miscuglio evolutivo per ottenere le migliori espressioni dei cereali. Un’altro interessantissimo esempio di azienda notevolmente impegnata nella cura della sua terra attraverso le tecniche della rotazione e del miscuglio evolutivo è BioAlberti, hai già letto la sua storia?
C’è un tipo di pane del Panificio Davide Longoni chiamato “Abruzzese”: espressione massima della filiera del panificio che parte dai loro terreni in Abruzzo. Anche se quello che mi ha incuriosito di più, sempre da filiera completa, è il Panfrutto: 100% segale arricchito con fichi secchi, uvetta e noci.
Nelle coltivazioni dei cereali osservano e cercano di interpretare e ottimizzare, con metodi naturali, il cambiamento delle annate, proprio come si fa per il vino. Ogni raccolto ottengono un pane diverso, dettato dalle condizioni climatiche, atmosferiche e morfologiche che si presentano.
Davide Longoni ha contribuito a ridare valore e completezza alla professione del panificatore, ad oggi un mestiere ambito ed esclusivo a differenza di un tempo in cui lo si diventava quasi esclusivamente in caso continuità famigliare.
Un pane fatto di relazioni
Davide lavora sul campo, ha instaurato relazioni umane e lavorative con gli agricoltori, con i mugnai… È andato in prima persona a scovare e riscoprire le varietà di grano più pregiate, antiche e caratteristiche che potessero fare al caso suo.
In Sicilia la Tumminia o il Perciasacchi, ad esempio, varietà autoctone praticamente dimenticate da chiunque, ma non da Davide. Questi grani parlano di territorio e quindi sono le varietà giuste per il pane del Panificio Davide Longoni.
Davide Longoni è stato il promotore di questa nuovo modus operandi, per fare bene il pane bisogna lavorare sul campo, vedere il grano, selezionare il grano, conoscere i terroir e le persone.
A proposito di “conoscere le persone”. Il Panificio Davide Longoni è stato uno degli ideatori – e fa tutt’ora parte – del network Panificatori Agricoli Urbani (PAU) insieme ad altri panificatori sul territorio italiano che condividono la sua filosofia.
Ma non è tutto, il Panificio Davide Longoni insieme al Forno Brisa e altri panifici italiani cooperano per le idee e per le ambizioni, come quella di riuscire a costruire un loro mulino per completare la filiera produttiva; hanno attivato una campagna di crowdfunding per riuscire a realizzare tutto ciò.
Un approccio decisamente innovativo e rivoluzionario al business della panificazione che fino ad ora ha dato ottimi frutti.
Non si tratta solo di fare il pane buono bensì di diffondere una certa cultura attorno al mondo del pane e del cibo in generale e per fare ciò è estremamente importante essere introdotti e radicati nel contesto in cui si opera, tessendo relazioni e rimanendo coerente con i propri valori.
Questo è ciò che fa il Panificio Davide Longoni e i suoi consumatori, educati al gusto e alla qualità, lo comprendono e lo apprezzano.