Di cosa parlo
In una piccola comunità del Cuyagua nasce una magia, scopri come!
La mia visita della cioccolateria Maglio è stata sorprendente e sono entusiasta di poter condividere con voi i segreti del buon cioccolato.
Nel cuore di Maglie (simpatica assonanza!), una ridente cittadina nel Leccese, si trova una delle cioccolaterie tradizionali più importanti del nostro Paese: la Cioccolateria Maglio.
La Cioccolateria Maglio è la casa della prima frutta ricoperta di cioccolato e sempre dalle sperimentazioni della famiglia Maglio nasce la prima orzata salentina, la rinomata bevanda salentina da bere sola o con il caffè in ghiaccio.
Giusto tre righe introduttive per trasmettervi lo stupore che io stessa ho provato scoprendo la cioccolateria e ascoltando il racconto di Vincenzo, l’ultima generazione della famiglia Maglio, che mi ha accompagnata in questo giro ricco di qualità, sapere e… sapore.
Le fave di cacao
Il cioccolato, così come noi tutti lo conosciamo e amiamo, nasce dalla fava di cacao.
La fava di cacao è un nettare polposo contenuto nella mazorca, il frutto durissimo degli alberi di cacao.
“Per estrarre la polpa dalla mazorca è necessario un macete”, mi ha detto Vincenzo, per rendere l’idea della durezza del frutto.
Dove crescono le piantagioni di cacao?
I territori delle fave di cacao sono il centro-sud America come Ecuador, Brasile, Perù e Venezuela, ma anche la Tanzania in Africa.
Esistono tante varietà di fave di cacao, ognuna con le sue caratteristiche, aromi e sapori.
“Ogni genetica e tipologia di fava di cacao presenta una diversa colorazione al suo interno, ed è evidente fin da subito, anche da cruda”.
Vincenzo mi ha parlato di una straordinaria varietà di cacao, la più pura, il Criollo, originario del centro-sud America.
Il criollo è caratterizzato da fave bianche come il latte e dal sapore tenue che risponde alla tostatura diventando di un marroncino chiarissimo.
Ma nel cioccolato Maglio ritroviamo anche altre tipologie di fave come il Forastero, dalla Tanzania o il Trinitario dall’Indonesia.
Queste ultime varietà di fave sono caratterizzate da un colore violaceo da crude e marrone scuro da tostate, e il loro sapore è molto intenso.
La Cioccolateria Maglio lavora anche i blend di diverse varietà di cacao per soddisfare ogni esigenza di gusto e novità.
Tutte le lavorazioni delle fave di cacao sono sviluppate sulla base di ricette di famiglia dal 1875, una tradizione e un sapere famigliare che sono una grande ricchezza per la cioccolateria di oggi.
La comunità del Cuyagua
Ho chiesto a Vincenzo da dove provenissero le loro fave da lavorare e da qui inizia il suo racconto.
Il racconto di una famiglia di imprenditori artigiani, amanti della qualità, e guidati da principi di rispetto ed eticità.
Circa cinque anni fa la famiglia Maglio, già esperti cioccolatieri da tre generazioni, provarono delle straordinarie fave di cacao, dalle caratteristiche uniche, come mai trovate prima.
Qualcosa di estremamente puro e versatile che avrebbe generato un cioccolato straordinario.
Era un cacao Criollo proveniente dal Venezuela, precisamente dalla comunità del Cuyagua sulle coste caraibiche, chiamato dagli indigeni Blanco o Blanquito.
“Sono le comunità a prendersi cura delle piantagioni quotidianamente, a raccogliere i frutti e lavorare le fave” mi ha spiegato Vincenzo, per introdurmi l’importanza dell’operato delle comunità nella filiera del cioccolato.
La famiglia Maglio arriva nel Cuyagua
Ma torniamo a noi. La famiglia Maglio, dopo aver assaggiato e testato il Criollo del Cuyagua, provò il desiderio di iniziare a produrre il suo cioccolato con quelle fave e di entrare in contatto con la comunità.
Vincenzo mi ha raccontato che la loro curiosità non si fermò li. Con il padre fecero i bagagli e partirono per il Venezuela per andare a vedere con i loro occhi quel luogo che dava vita a un frutto così straordinario.
Quando arrivarono nella comunità del Cuyagua rimasero molto sorpresi nel trovare una comunità estremamente povera e rurale, quasi primitiva, senza alcuna regola di civiltà.
Furono scortati lungo le sconfinate piantagioni forestali di cacao, dove ebbero modo di osservare la morfologia del territorio.
“Nulla a vedere con il cacao coltivato nelle serre, caratterizzate da piante molto più piccole, a filari, e molto più ricche di frutti. Nelle piantagioni il Criollo prende i profumi delle piante circostanti in modo naturale. Nelle serre si rischia che l’aroma naturale del cacao venga alterata dagli aromi delle piante coltivate artificialmente in prossimità del filare del cacao… L’aroma che più frequentemente intacca le fave di cacao nelle serre è quello del banano” mi ha spiegato Vincenzo.
Le piantagioni del Cuyagua erano trascurate e infestate da parassiti. Tuttavia, le frequenti piogge e il fatto che fossero attraversate da ruscelli facevano sì che sopravvivessero e che riuscissero a generare un frutto straordinario.
“Siamo rimasti stupiti dalla forza di quelle persone e di quelle piantagioni”.
L’inizio della collaborazione
Da quel giorno i Maglio decisero di iniziare una vera collaborazione con la comunità del Cuyagua.
“Abbiamo recuperato tutti i cloni originari del cacao Criollo della zona del Cuyagua e siamo riusciti a uniformare le piantagioni esclusivamente con le fave pregiate del Criollo, senza contaminarle con varietà meno pregiate”.
La comunità si impegna a lavorare quotidianamente le piantagioni con estremo rigore, per salvaguardare la natura e aumentare la produttività delle foreste naturali di cacao.
La Cioccolateria Maglio, in cambio, acquista tutto il loro raccolto e si impegna a garantire il sostentamento della comunità e a evitare lo sfruttamento dei bambini.
La rinascita della comunità
La comunità del Cuyagua fino a qualche anno fa raccoglieva quel poco che le piantagioni malandate offrivano per rivenderlo a prezzi stracciati nei mercati locali.
Da circa quattro anni, grazie all’aiuto della famiglia Maglio, la comunità è cresciuta serenamente e sono diventate oramai sessanta famiglie con in media cinque figli. Gli adulti lavorano nelle piantagioni e i bambini frequentano la scuola.
“Quest’anno due ragazzi si sono iscritti all’Università di Biologia del Venezuela!” mi ha raccontato Vincenzo.
Inoltre la famiglia Maglio provvede alla comunità del Cuyagua con generi alimentari e strumenti per facilitare la lavorazione nelle piantagioni.
La loro relazione oramai consolidata e basata sul rispetto reciproco e sull’etica lavorativa ed è un grandissimo traguardo per una comunità che fino a qualche anno fa non conosceva nessuna regola di civiltà.
Vincenzo ha portato avanti il suo racconto con grandissimo orgoglio. I Maglio stanno attivando un progetto simile anche in Ecuador, quasi come se la bontà del loro cioccolato dipendesse anche da questo, dal peso sociale delle azioni della loro azienda, ma sicuramente è così.
Il lavoro delle comunità nelle piantagioni di fave di cacao
Davanti alla macchina per la tostatura Vincenzo ha spiegato dove ha inizio la filiera del cioccolato e come le comunità lavorano le fave dopo averle raccolte.
“Nelle piantagioni vengono eseguite le procedure sulla base dei protocolli emessi dalla cioccolateria Maglio”.
La comunità si dedica alle piantagioni di cacao quotidianamente: è il loro lavoro, sia per gli uomini che per le donne.
Il raccolto e…
Il primo raccolto si realizza tra Febbraio e Marzo, e solitamente è il raccolto migliore e più rigoglioso, grazie alle abbondanti piogge dei mesi prima.
Il secondo raccolto avviene tra Ottobre e Novembre ed è meno produttivo, ma offre un prodotto di altrettanta qualità.
… Dopo il raccolto
Dopo aver raccolto le mazorche, con gli strumenti forniti dalla Cioccolateria Maglio, i lavoratori delle piantagioni le aprono con i maceti ed estraggono la polpa interna molto zuccherina, la fase primordiale delle fave di cacao.
La polpa interna della mazorca è ad alto contenuto zuccherino e attiva la fermentazione, un processo chimico degli zuccheri che si attiva con il calore e con l’ossigeno.
“La fermentazione del criollo si attiva subito, basta tenerlo nel calore del palmo di una mano che già sembra sciogliersi” si diverte a raccontarmi Vincenzo.
La polpa estratta viene riposta in casse di legno per la fermentazione.
Le casse sono di legno di Madeira, una tipologia di legno che non rilascia alcun tipo di aroma o sapore e che dunque non intacca il sapore originario naturale del cacao. Le casse vengono poi coperte con delle foglie di banano e sacchi di iuta per mantenere la temperatura ottimale che attiva e agevola la fermentazione.
Dopo la fermentazione le fave devono essere essiccate per ridurre l’umidità che si crea all’interno delle casse, la polpa fermentata, dunque, viene riposta sotto il sole su delle stuoie e si lascia essiccare.
Dopodiché le fave di cacao essiccate sono pronte per essere mandata a Maglie.
Le fasi di fermentazione ed essiccazione avvengono, quindi, nei luoghi del raccolto, il chicco essiccato viene riposto in sacchi di iuta e viene portato presso la cioccolateria.
“La nostra cioccolateria riesce a controllare tutta la filiera, conosce perfettamente le sue piantagioni e ha selezionato solo le migliori genetiche, per di più conosce e monitora il processo di fermentazione ed essiccazione svolto dalle comunità che lavorano le piantagioni. È un prodotto che parte dall’origine”
E che arriva al cuore, aggiungerei io.
Il processo di trasformazione
La Cioccolateria Maglio inaugura il suo nuovo fabbricato nel 2004.
Il 2004 ha dettato un periodo di evoluzione dell’azienda che ha iniziato a lavorare anche con l’export, ad oggi il 10% dei volumi di vendita della cioccolateria, e ad ampliare l’offerta con moltissime novità.
La selezione delle fave di cacao
Il primo dei segreti del buon cioccolato risiede nelle fave di cacao. Per tutte le fave che non arrivano dal Cuyagua o Ecuador la Cioccolateria Maglio effettua un’accuratissima selezione base di campioni di cacao crudi.
“C’è veramente di tutto sul mercato!”
Le fave di cacao costano da 0,50 euro al kg fino a 8 euro al kg, e fare una selezione iniziale tra queste varietà risulta fondamentale.
Vincenzo mi ha spiegato che il basso costo della materia prima deriva dal fatto che le fave non hanno sviluppato il processo di fermentazione. Quando la polpa essicca al sole direttamente dopo il raccolto.
La mancata fermentazione causa la formazione di germi e batteri, che non si manifestano nel prodotto finale, poiché vengono debellati durante la tostatura, ma affliggono la qualità delle fave e dunque del cioccolato.
All’interno della Cioccolateria Maglio si esegue tutto artigianalmente e a regola d’arte.
Perfino i camion con le fave di cacao, quando arrivano allo stabilimento, vengono scaricati a braccio.
Il momento dello scarico è un grande sforzo per tutto il team Maglio e anche un momento di attesa per tutti i dipendenti e operai che attendono il frutto da lavorare, con grande organizzazione e anche euforia.
I controlli alle dogane spesso creano ritardi e complessità. Per farvi capire, quando sono andata a trovare Vincenzo tutti aspettavano, pronti ai posti di lavoro, un camion di fave di cacao Criollo dall’Ecuador che era fermo alla dogana da ben 10 giorni.
La trasformazione delle fave di cacao
La materia prima è accuratamente selezionata all’origine, ma non è tutto: si effettuano numerosi controlli a campione per misurare il livello di umidità delle fave una volta arrivate presso la cioccolateria.
Le fave di cacao possono essere conservate anche per lunghi periodi se si controlla il loro livello di umidità e non si permette la formazione di muffe e funghi a danno del prodotto.
L’azienda Maglio anticipa l’imprevisto inserendo dei sacchi di sale nei container di trasporto delle fave di cacao per regolare il loro livello di umidità già durante il trasporto.
Le fave di cacao vengono poi pulite e tostate secondo il know-how di famiglia.
La pre-raffinazione
Successivamente, con la pre-raffinazione, le fave di cacao assumono delle sembianze più pastose e farinose e durante questo processo si esalta e risulta evidente la loro parte grassa: il burro di cacao. Con la pre-raffinazione si ottiene la pasta di cacao, il primo ingrediente del cioccolato.
La raffinazione
Con la raffinazione, lo step successivo, la pasta di cacao diventa liquida e setosa e viene poi miscelata con gli altri ingredienti previsti dalle ricette della famiglia Maglio. Tali ingredienti possono essere: zucchero, latte in polvere, aromi naturali o bacche.
Poi, un’ulteriore lavorazione all’interno di un macchinario a conca dà vita allo straordinario cioccolato Maglio.
Il cioccolato Maglio viene stoccato in silos a temperature di circa 18-20 gradi, pronto ad assumere qualsiasi forma e ad essere arricchito con tante specialità.
Potrà diventare una tavoletta, frutta secca o fresca ricoperte, un uovo di pasqua, una pralina, un tartufo ma certamente sarà un prodotto dal profumo unico e dalla consistenza croccante e poi setosa. Parleranno il gusto e la genuinità di un cioccolato nato dal sapere familiare e da una produzione controllata e consapevole
Il temperaggio
Vincenzo mi spiega che il compito del vero maître chocolatier è di assicurarsi che tutte le componenti interne del cioccolato quali massa grassa, zuccheri, cacao e via dicendo, siano perfettamente aggregati tra di loro e questo è un’altro dei segreti del buon cioccolato.
“La perfetta aggregazione di tutte le componenti del cioccolato garantiscono lucentezza e omogeneità al prodotto, evitano che il burro di cacao si scinda e salga in superficie e conferiscono la croccantezza e l’effetto spacco”
La perfetta aggregazione di tutte le componenti è possibile grazie al temperaggio, uno step fondamentale per il raggiungimento del cioccolato perfetto.
Il temperaggio consiste nello sciogliere il cioccolato a temperature di circa 50 gradi e tenerlo in movimento finché non ritorna alle temperature più basse di 27 e successivamente 18 gradi.
Il burro di cacao e la fioritura della nocciola
Avete mai notato che il cioccolato confezionato spesso presenta una patina bianca sulla sua superficie?
È il burro di cacao che si è scisso dalle altre componenti del cioccolato.
La scissione del burro di cacao e, alcune volte anche degli zuccheri, dalle altre componenti del cioccolato avviene principalmente a causa di shock termici, quindi quando il prodotto confezionato si scioglie per il calore esterno e poi si solidifica nuovamente.
Vincenzo ha precisato che anche quando si inserisce la nocciola nel cioccolato avviene una dinamica simile. La nocciola tende a fiorire e dopo uno o due mesi dalla produzione l’olio di nocciola di manifesta sulla superficie del prodotto.
“Il gioco di temperature è fondamentale per creare un cioccolato perfetto e senza la patina bianca, con il temperaggio, ma al contempo da evitare una volta che il cioccolato è pronto e confezionato”.
Ma non è tutto, durante la mia visita Vincenzo mi presenta anche un angolo speciale del suo stabilimento: i macchinari storici in rame necessari per la copertura della frutta secca.
Un efficiente connubio di storicità e innovazione che da vita a delle tavolette e praline fragranti e profumate che si sciolgono in bocca.
Il marchio Maglio Arte Dolciaria
Tutto inizia dal cacao: la storia di successo della famiglia Maglio, la tradizione, l’innovazione, la ricerca e sviluppo, la creatività, gli aromi e i sapori del cioccolato Maglio.
I Maglio non si stancano mai di creare e sperimentare e la loro ambizione è un cioccolato perfetto fin dalle origini.
Le sperimentazioni
Proseguendo con la visita la mia attenzione è stata catturata da alcune tavolette di colori stravaganti, fuxia e giallo fluo. Erano degli esperimenti della Cioccolateria Maglio per i mercati Giapponesi, 100% naturali.
Vincenzo mi ha raccontato che dei clienti molto affezionati dal Giappone avevano richiesto un cioccolato con dei nuovi sapori.
Le materie prime utilizzate erano la patata dolce, per il cioccolato fuxia, e il lime per quello giallo.
“La nostra sperimentazione è ancora nelle fasi iniziali. Stiamo cercando di capire come far risaltare il gusto della patata dolce e del lime, e non far prevalere eccessivamente il sapore di cioccolato. La base di cioccolato bianco permette che risalti il colore della materia prima senza aggiungere nessun tipo di colorante”.
E allora abbiamo iniziato a parlare di esperimenti di cioccolato e di innovazione (o meglio, Vincenzo parlava e io ascoltavo con attenzione).
Lo sapevate che il cioccolato fondente (quindi senza latte) è originariamente marrone chiaro?
Il classico colore scuro si ottiene correggendo il cacao con la polvere di cacao amaro contenuta della massa di cacao. L’aggiunta della polvere amara di cacao conferisce il gusto più amaro e il colore marrone scuro.
E invece il cioccolato rosa o ruby (non quello alla patata dolce della Cioccolateria Maglio)?
Vincenzo mi ha spiegato che è il risultato di un esperimento di una fabbrica di cioccolato multinazionale Belga.
É molto “Instagram friendly” e non richiede l’aggiunta di sostanze chimiche o artificiali. Vengono prelevati dei pigmenti dalla fava di cacao durante il raccolto e, al momento della fermentazione, tali pigmenti vengono annessi nuovamente nelle fave di cacao. Il gioco di pigmenti conferisce il colore rosa al cioccolato finale.
La tradizione, l’artigianalità e la creatività – “Amore di nonna” e la frutta ricoperta
La Cioccolateria Maglio è controllo della filiera, innovazione, sperimentazione ma anche artigianalità.
Come ogni cioccolateria che si rispetti anche Maglio ha la sua crema spalmabile, la straordinaria “Amore di Nonna”.
Che il mercato delle creme spalmabili, in Italia, abbia beneficiato di questo momento di “chiusura forzata” è indubbio, infatti i volumi di vendita sono cresciuti quasi del 20% nell’ultimo anno.
E quando si parla di volumi, di supremazia distributiva e di forza del marchio delle creme spalmabili non si può non parlare della Nutella. La Nutella ad oggi detiene il 30% dei mercati europei dimostrandosi un caso di export unico al mondo, con la presenza in ben 180 paesi.
(FONTE Euromonitor, 2020)
Però! La crema “Amore di Nonna” della Cioccolateria Maglio è qualcosa di diverso e sublime, perché viene colata e poi lasciata sostare prima di essere confezionata.
Anche il nome richiama alla genuinità del prodotto, solo cioccolato nocciola e burro di cacao senza aggiunta di addensanti, senza lattosio e senza glutine.
La crema spalmabile Maglio è una creazione estremamente artigianale e trasparente dettata dalla voglia di innovare mantenendo la bellezza e la bontà del cioccolato Maglio.
La Cioccolateria Maglio raggiunge il trionfo dell’artigianalità con la frutta ricoperta.
La frutta è al 100% proveniente dalle regioni del Sud Italia.
Con i miei occhi ho potuto vedere che le clementine che arrivano intere vengono sbucciate a mano, tagliate in spicchi omogenei precisissimi per poi essere candite, infuse nel maraschino e ricoperte manualmente di cioccolato fondente. La famiglia Maglio è stata la prima a farlo e sono tuttora i migliori.
Cioccolateria Maglio: Il know-how di famiglia
Il sapere centenario della Cioccolateria Maglio rende questi prodotti esclusivi e unici: Per quanto possano essere riproducibili nella loro forma e apparenza, l’artigianalità e la tradizione intrinseca nelle loro creazioni non è replicabile.
La manualità degli operatori della Cioccolateria Maglio è geniale. Anche gli incarti vengono fatti tutti a mano con precisione industriale.
Famiglia di cioccolatai dal 1875, i Maglio continuano a portare avanti una storia di eccellenza.
Un cioccolato perfetto che nasce in un’azienda devota alla creatività e al progresso, all’etica e al rispetto.
Dopo questo tour straordinario nel setoso ma croccante mondo del cioccolato Maglio e con una borsa frigo piena di golosi souvenir della cioccolateria torno a casa ancora più orgogliosa di essere parte di questo paese e delle sue tradizioni.
Se sei interessato ad andare avanti con la lettura deliziati con il racconto dell’olio extravergine di oliva Varvaglione
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Come raggiungere la Cioccolateria Maglio
Sito web: https://www.cioccolatomaglio.it/
E-mail: info@cioccolatomaglio.it
Indirizzo: Via Zara 2, Zona Industriale – 73024 MAGLIE (LE) – ITALY
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