LO STRACCHINO ALL’ANTICA DELLE VALLI OROBICHE
Penso che la maggior parte degli italiani, se non tutti, si siano deliziati almeno una volta con un buono stracchino spalmato sul pane o al piatto con qualche foglia di rucola. Lo stracchino, si può dire, che è uno dei formaggi più conosciuti e inflazionati della penisola.
Oggi ti voglio parlare di uno stracchino speciale, ben diverso da quello universalmente conosciuto (panetti traslucidi di formaggio spalmabile): Lo Stracchino all’antica delle Valli Orobiche.
Nella Valle Brembana e quelle adiacenti di Serina, Taleggio e Imagna si conserva una tradizione artigianale importantissima, ma poco nota, di produzione di stracchino all’antica. Nel territorio gli allevatori e i produttori di stacchino all’antica sono un vero valore: conservano pascoli ricchi di straordinarie essenze foraggere e creano occupazioni alternative alle fabbriche o agli uffici.
Ora che sappiamo la differenza tra il “normale” (più industriale) stracchino e lo Stracchino all’Antica dell Valli Orobiche entriamo nel cuore della storia. Perchè si chiama stracchino? Perchè è così speciale? Che gusto ha?
IL NOME STRACCHINO
Il nome stracchino si pensa possa derivare dalla voce dialettale “stracch”, stanco.
Ma perchè stanco? La tradizione vuole che lo stracchino fosse il formaggio che si produceva nei momenti di sosta durante le transumanze, dalle pianure agli alpeggi e viceversa, del bestiame. Dunque, ci si fermava a riposare, si mungevano le vacche stanche (“stracche”) e con il poco latte che si otteneva si preparava velocemente il formaggio, lo stracchino. Dico velocemente perchè si riusciva ad ottenere un ottimo formaggio senza dover necessariamente scaldare il latte e senza tempi lunghi di coagulazione e di spurgo.
Uno di questi stracchini, in antichità prodotto in Val Taleggio, era così squisito e prestigioso che diede proprio il nome alla categoria merceologica, così agli inizi del ‘900 si cominciarono a chiamare “Taleggio” tutti i formaggi di quella categoria. Ma non facciamoci ingannare! Oggi di fatto con il nome Taleggio troviamo formaggi industriali protetti da una DOP. Se cerchiamo l’artigianalità, che fortunatamente ancora esiste, dobbiamo salire su in montagna, e cercarlo con l’autentico nome: stracchino.
LA PRODUZIONE E IL GUSTO dello stracchino all’antica delle valli orobiche
Si producono nella Valli Brembana, Taleggio, Serina e Imagna. Si mungono le vacche e si inizia a lavorare subito il latte, crudo e appena munto, per questo è detto anche “a munta calda”. Il latte viene inoculato di caglio di vitello e in alcuni casi di latte innesto auto-prodotto.
Dopodichè bisogna aspettare una mezz’ora o poco più che si completi la coagulazione.
A questo punto il casaro rompe la cagliata fino a quando non rende il coagulo abbastanza soffice e corposo tale da garantire la tenerezza del formaggio. Dopodichè si posiziona il tutto, che ha assunto consistenza pastosa, nelle fascere per la stufatura a 20 gradi con il 90% di umidità. Questo ultimo passaggio dura un paio di giorni e fa si che le forme si ricoprano di una leggerissima muffa bianca.
Hai mai sentito parlare dello stracchino che “scappa”? Succede quando si lascia raffreddare troppo lo stracchino. Lo stracchino perde la sua tradizionale forma quadrangolare, sformandosi. Bisogna prestare molta attenzione agli sbalzi di temperatura in queste fasi di produzione dello stracchino.
A questo punto si salano le forme e si collocano in stagionatura, dove acquistano, dopo almeno una ventina di giorni, grazie all’umidità e alla manipolazione, il tipico inconfondibile sapore: un gusto che vira dal suadente cremoso del sottocrosta al pungente del cuore, più compatto e friabile. Mentre al naso freschi sentori balsamici richiamano il verde dei pascoli o le fragranze del fieno.
Lo Stracchino all’Antica delle Valli Orobiche è un formaggio grasso, gustoso e leggermente piccante.
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