Di cosa parlo
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Prima di iniziare a raccontarvi la storia di Molini Ambrosio, all’insegna dell’esperienza e dell’innovazione nell’arte molitoria, vi propongo un breve riferimento storico che personalmente mi ha incuriosita molto.
Lo sapevate che la prima farina della storia fu prodotta nella zona del Gargano?
“Furono alcune popolazioni garganiche, vissute in pieno Paleolitico superiore, le prime a produrre e consumare regolarmente farina, ben 32.000 anni fa […] L’analisi condotta dai ricercatori indica che la tecnica adottata prevedeva almeno quattro fasi di preparazione: l’essiccazione della parte da macinare, che veniva accelerata con un trattamento termico, la macinazione, il mescolamento con acqua e la cottura”.
Il ritrovamento di un pestello da macinazione, con residui di amido, risalente all’epoca del Paleolitico, lascia intendere che già in quel tempo i cereali venivano frantumati per ottenere la farina. Si tratta degli abitanti del sito di Grotta Paglicci nel Gargano, noti per essere cacciatori e raccoglitori. Furono proprio loro ad applicare i modi di manipolazione delle graminacee selvatiche per ottenere la farina. È affascinante scoprire da dove nascono le nostre tradizioni, e anche di avere delle abitudini di consumo così simili ai nostri antenati primitivi.
Ma ora facciamo un salto in Campania e iniziamo il nostro percorso dedicato ai Molini Ambrosio.
Molini Ambrosio: esperienza e innovazione nell’arte molitoria – Una storia di tradizione che punta al futuro
Nel 1886, con Giuseppe Ambrosio, la famiglia entra nell’arte molitoria con la creazione dei Molini Ambrosio, nel cuore della Campania, patria della pizza.
Molini Ambrosio lavora soprattutto il grano tenero e il grano duro. Dal grano tenero nasce la farina, ingrediente base di tutti i prodotti da forno dolci o salati. Dal grano duro si genera la semola, che è utilizzata per la pasta e per i lievitati gialli, come per esempio il pane di Matera. Quella dei Molini Ambrosio è una storia devota al progresso, alle tecnologie e al continuo migliorarsi: infatti nel 2020 hanno iniziato anche la produzione della semola.
Ho avuto il piacere di parlare con Pasquale, in azienda ormai da svariati anni al fianco del padre e dello zio.
Dopo i suoi studi in ingegneria e anni di esperienza in multinazionali e nella consulenza, Pasquale ha deciso di tornare al nido per continuare la sua crescita professionale nell’azienda di famiglia.
Da Milano, a Roma, per poi giungere a Castellammare di Stabia. Un passaggio complicato ma voluto, per portare avanti l’eredità generazionale di Molini Ambrosio.
Sono contenta di potervi raccontare di quest’azienda speciale, direttamente dal cuore del Meridione del nostro Paese.
Alcuni numeri sul mercato dei cereali
Pasquale, da buon ex consulente, inizia la nostra chiacchierata fornendomi dati e informazioni sul mercato dei cereali, così da avere una visione d’insieme del contesto in cui opera. Ho pensato di condividerla con voi nelle prossime righe, ma se preferite potete passare al paragrafo successivo in cui inizierò a parlarvi dei Molini Ambrosio.
Il settore dei cereali italiani ha attraversato un momento di difficoltà negli ultimi 15 anni, dovuto a una grossa diminuzione dei volumi di pane consumato (pari a circa il 40% in meno pro-capite). Il consumo del pane è stato sostituito dal consumo di prodotti da forno industriali: grissini, pancarrè, taralli e via dicendo.
Ma i nuovi trend prevedono una ripresa. Di seguito alcune considerazioni più approfonditi sul fenomeno:
Quali sono le conseguenze del calo dei consumi di pane?
Il risultato di questo fenomeno è il surplus di produzione di farina, che avviene quando i molini ne producono più di quanta ne venga richiesta. Pasquale mi racconta che nel 2018 solo il 60% di tutta la farina prodotta dai molini è stata effettivamente lavorata e trasformata in pane.
Cosa guiderà la ripresa dei consumi di pane?
Pasquale mi parla dell’entrata delle grandi insegne dei supermercati nel mercato del pane fresco.
Se ci pensate, i banchi del pane fresco nei supermercati sono sempre più estesi, con una vastissima offerta di prodotti. Le grandi insegne stanno cercando di arrivare a un’offerta di pane e derivati freschi che, per la qualità, vuole competere con i panifici artigianali. Per questo iniziano ad acquistare le farine dai migliori molini.
Cosa accade nei mulini?
Le strutture Molitorie, fino a qualche tempo fa lavoravano per fornire la farina ai piccoli forni e panifici artigianali ma ora sono entrate anche le catene di supermercati e panificatori industriali. Pasquale mi racconta che nel suo molino sono stati fatti moltissimi cambiamenti per accelerare la produzione e soddisfare tutte le richieste, del mercato artigianale (forni, panifici e pizzerie) e del mercato industriale (la GDO, ovvero i supermercati).
Cosa succede nello stabilimento Molini Ambrosio e come si trasforma il grano in farina
“La farina non è come il vino…”
Cosa vuol dire? Nel processo di produzione del vino, l’uva raccolta deve essere lavorata celermente prima che si rovini e successivamente il vino viene lasciato invecchiare.
Nel molino avviene il contrario: il grano può essere stoccato, ma una volta trasformato in farina è buona prassi confezionarla e distribuirla in tempi ristretti. La farina raggiunge il massimo della sua bontà solitamente dopo un riposo di un paio di settimane.
Pasquale mi spiega anche come avviene l’acquisto del grano.
I campi di grano sono coltivati e mietuti dagli agricoltori. Questi, dopo il raccolto, portano i chicchi presso i centri di distribuzione e stoccaggio, che possono essere delle cooperative agricole o degli intermediari.
La selezione del grano
Molini Ambrosio seleziona i migliori grani per fattispecie familiare e locazione geografica, dopodiché si rivolge agli intermediari e alle cooperative per acquistarlo.
Ma questo non è l’unico canale per acquistare. Pensate che in Italia è coltivato e raccolto solo il 55% del grano di cui abbiamo bisogno. Il 45% dei chicchi viene importato dall’estero e i principali esportatori sono la Francia, i Paesi dell’est e – per il grano di qualità – l’Austria e il Canada.
Molini Ambrosio accoglie otto autotreni di grano al giorno, da cui ne escono sei di farina e due di cruscami.
La trasformazione del grano e la nascita della farina
In fin dei conti, quello relativo alla produzione della farina è un processo corto.
Il grano viene pulito, bagnato e condizionato per una giornata, con il fine di ammorbidire il chicco. L’acqua bagna il chicco uniformemente, dopodiché viene macinato per qualche minuto e si ottiene la farina!
Gli impianti di Molini Ambrosio macinano 24 h su 24, con un processo a ciclo continuo. Infatti Pasquale mi spiega che il momento peggiore per un molino è quando lo si spegne e riaccende. Lasciarlo sempre attivo è molto meglio.
La squadra Ambrosio all’opera: nulla viene sprecato
La qualità della farina e le sue caratteristiche distintive sono riconoscibili non tanto nel mercato domestico (lavorazione delle farine in case private) quanto in quello B2B (Business to Business, trasformazione della farina in panifici, pizzerie o altre aziende di lavorazione delle farine). Un panettiere esperto nel lavorare le farine ne contraddistingue bene le caratteristiche e la qualità a differenza di un cuoco casalingo.
La squadra Ambrosio è formata da una decida di operatori che si occupano dell’impianto e un paio di persone in laboratorio che monitorano il grano e la farina dopo il processo. Nel laboratorio avviene il controllo della qualità per ottenere sempre una farina più che soddisfacente.
Per chi non ne fosse al corrente, il grano è formato da una parte interna (chiamata mandorla) e da una parte esterna (la crusca).
La farina si ottiene dalla macinazione della mandorla, mentre la crusca si scarta e forma i cruscami, che sono destinati all’alimentazione animale. Quindi nulla viene sprecato.
“La cosa bella del molino è che non si butta niente, scarti zero, quello che non mangiano gli uomini mangiano gli animali” mi dice Pasquale.
Parlando della gestione degli sprechi negli impianti di produzione mi è venuta la curiosità di approfondire una tematica molto ricorrente al giorno d’oggi: come smaltire gli scarti di produzione ricavando energia, dunque il biogas.
Cos’è il Biogas e perché è utile
Mi sono riferita a un articolo molto interessante del Sole 24 ore, scritto da Giorgio dell’Orefice per illustrarvi cos’è il biogas, come si genera e che grande cambiamento positivo porterà all’Italia:
“La produzione di biogas anche se si avvale oggi di tecnologie all’avanguardia riproduce un meccanismo che da sempre esiste in natura nei ruminanti: la digestione anaerobica. All’interno di grandi contenitori vengono introdotte matrici organiche, effluenti zootecnici e sottoprodotti dell’agroindustria. Questi materiali riscaldati e miscelati in una condizione anaerobica, cioè senza ossigeno attraverso l’azione batterica danno origine al biogas. Il biogas viene poi convogliato e destinato alla produzione elettrica rinnovabile oppure depurato dall’anidride carbonica diventa biometano che, immesso nella rete del gas naturale, viene utilizzato nel settore dei trasporti (pesanti su strada o marittimi)”.
Nel medesimo estratto si inquadra l’Italia come il leader europeo per numero di impianti di produzione di biogas, ben 1.600 impianti nella penisola con investimenti di circa 4,5 miliardi dal 2008 a oggi.
Il biogas è un vero traguardo per i progetti di sostenibilità del nostro paese. Tutta la filiera agroalimentare risente positivamente di queste innovazioni ed è stimolata a investire nell’economia circolare per la fertilizzazione, un utilizzo efficiente dell’acqua e le modernizzazioni della meccanica agraria.
Piero Gattoni, il presidente del Cib (Consorzio italiano biogas) afferma che nel 2030 si arriverà a smaltire il 65% degli scarti zootecnici, alla base di tutte le produzioni italiane DOP e IGP, con la produzione di biogas. Ne risulterà una riduzione complessiva di 31 milioni di tonnellate di CO2, pari a quelle emesse da 18,5 milioni di automobili (la metà delle auto presenti in Italia).
Se siete interessati ad approfondire ulteriormente l’argomento riferitevi al progetto “farming for future” attivato dallo stesso Consorzio italiano biogas.
Gli impianti e le nuove tecnologie
Ma torniamo a noi. Fin da subito vi ho parlato dei Molini Ambrosio come di un’azienda devota al progresso e all’efficienza produttiva. Ciò si riflette nei suoi impianti e nelle tecnologie adottate.
Esattamente cosa fa il molino e quali tecnologie sono impiegate per la trasformazione del grano in farina?
Precisione e…
Pasquale mi spiega che il molino deve schiacciare il grano, separare le componenti (mandorla e crusca) e macinarlo.
E questo avviene in un impianto formato da tubi, macine e setacci.
La lavorazione del grano tenero e del grano duro, però, richiedono procedimenti e macchinari diversi. La maggiore differenza è che il chicco di grano tenero viene macinato interamente, con tecnologie che sono rimaste invariate dagli anni ‘60 ad oggi. Il chicco il grano duro, invece, viene decorticato nelle macchine decorticartici prima di essere macinato. Le macchine per la decorticazione sono tecnologie innovative che sono state introdotte nel mulino solo recentemente.
…Sicurezza
Ma c’è dell’altro. Lo sapevate che il comparto molitorio è il primo attore della filiera dei cereali ad essere considerato appartenente all’industria alimentare? Tutto quello che viene prima del molino è identificato come settore agricolo.
Il molino, quindi, deve assicurare la sicurezza alimentare a tutti gli step successivi della catena. Un compito fondamentale del molino è la pulitura del materiale agricolo che arriva sporco dai campi.
Per aumentare gli standard di sicurezza alimentare, Molini Ambrosio ha installato gli scanner ottici. Gli scanner ottici selezionano il grano e isolano tutto ciò che non è grano al passaggio dei chicchi. Questa procedura avviene anche nella pulitura ma, grazie agli scanner, in modo molto più accurato: il miglioramento è visibile ad occhio nudo. La farina è di un bianco perfetto, uniforme, omogeneo e senza puntini neri.
I pizzaioli non possono che essere estremamente soddisfatti della purezza della farina Ambrosio. Nel seguente paragrafo vi parlo proprio di questo, della nuova clientela diamante del Molino: le pizzerie.
Molini Ambrosio nelle pizzerie
Pasquale mi racconta che da un paio d’anni hanno deciso in investire nel settore della pizzeria in Italia e all’estero e questo è tutta un’altra storia rispetto ai tradizionali forni e panifici:
“È un mercato particolare, non è solo questione di avere un prodotto eccellente, ma deve essere supportato dal marketing e da una catena di distribuzione evoluta, in cui la comunicazione e l’affiancamento del cliente sono fondamentali e, nel settore della farina, prima questo non si faceva”
Il pizzaiolo, a differenza dei panettieri e dei fornai tradizionali, richiede un packaging del prodotto attrattivo, pagine social curate, e delle strategie di media e comunicazione efficaci. Infatti, i molini competitivi nel settore delle pizzerie, oltre ad avere un prodotto di qualità, sono quelli che hanno investito considerevolmente sulla notorietà del brand e sulla comunicazione.
Entrando nel mercato delle pizzerie, Molini Ambrosio ha iniziato qualcosa di nuovo. Una vera e propria operazione di rebranding, per affermare la reputazione di eccellenza nei panifici e diffondere il brand nelle pizzerie.
“Il rebranding è il processo di cambiamento strategico della brand identity di un’azienda. Questo può comprendere l’attribuzione di un nuovo nome, logo, design o strategia di comunicazione a un brand già consolidato nel mercato, creando un’identità differenziata e modificando eventualmente il posizionamento dell’azienda nel mercato” (insidemarketing.it)
In fase di rebranding è stata rivoluzionata la parte grafica dei loro sacchi, rendendoli dei prodotti di privilegio anche per gli occhi.
Molini Ambrosio investe continuativamente in Ricerca & Sviluppo, e le ultime novità affiancano farine arricchite con germe e crusca di grano, uniche nel loro genere!
Le nuove farine presentano delle caratteristiche di lavorabilità e di gusto nel prodotto finito. I clienti pizzaioli di Molini Ambrosio avranno più scelta, ad un prezzo mainstream.
Molini Ambrosio: i punti di forza e i nuovi obbiettivi
La pizza è buona se la farina è buona. Tuttavia, la farina è un prodotto semilavorato che giunge nelle mani di fornai e pizzaioli che, lavorandola, generano il prodotto finale: pane, pizza e derivati.
“C’è la possibilità che i pizzaioli siano molto abili nel lavorare un certo tipo di farina ma che, se gli capita un semilavorato diverso, non riescano nella loro tecnica” mi confida Pasquale.
E quindi? Molini Ambrosio si occupa anche della formazione dei pizzaioli, tramite affiancamenti e dimostrazioni di lavorazione della farina. Anche Pasquale è diventato un pizzaiolo provetto!
L’azienda sta progettando un canale di YouTube con un’Academy per il mercato della pizza, in cui saranno caricati tutti i contenuti su come lavorare la farina Ambrosio. È un modo efficace e interattivo per garantirsi l’eccellenza del prodotto finale.
Il vantaggio per Molini Ambrosio? Essere riconosciuti come Napoletani DOC. E la vera pizza, checché se ne dica, è quella napoletana.
“Per il mercato delle pizzerie, essere vicini ai pizzaioli napoletani, culturalmente e geograficamente, aiuta il molino a crescere insieme a loro. Il contatto con territorio napoletano, con la sacralità della pizza napoletana, con le conoscenze e la tradizione, è fondamentale per differenziarsi nel business” .
Ma non è tutto, Molini Ambrosio ha una lunghissima tradizione familiare. Il know-how di Molini Ambrosio si è perfezionato di generazione in generazione.
La cura viscerale nella scelta dei grani e nei processi di macinazione permette di ottenere una farina di qualità.
Se questo viaggio alla scoperta dell’arte molitoria vi ha appassionato, non esitate a lasciarmi un commento.
Vi aspetto al prossimo articolo! Contattami sui social o ad uno dei miei contatti, trovi tutto sulla pagina dedicata.
Come raggiungere Molini Ambrosio
Sito web: https://www.moliniambrosio.com/
E-mail: info@moliniambrosio.com
Telefono: +39 081.5391685
Indirizzo: Traversa Varo, 2, 80053 Castellammare di Stabia NA – Italia
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