Di cosa parlo
La lettera F come Farina e… come Famiglia
La storia del Mulino
Siamo a Cossano Belbo, in provincia di Cuneo. Qui Ferdinando Marino, la secondo generazione di Mulino Marino, mi ha accolta per raccontarmi la storia della sua azienda che conduce a fianco del fratello Flavio, dei figli Fausto e Fulvio e del nipote Federico: la loro iniziale è la lettera F di Farina. Ecco a voi la storia del Mulino Marino: le sue straordinarie farine e il grano Enkir.
Tutto inizia nel 1956 quando Felice Marino, il padre di famiglia e fondatore dell’azienda, acquista il mulino.
La famiglia Marino è originaria di Mango, un paesino delle Langhe, ma distante dalla conosciuta Alba e dalla famosa zona del Barolo.
Felice Marino negli anni della guerra fu un partigiano, ma prima che scoppiasse il grande conflitto mondiale aiutava il padre in un’attività di commercio di bestiame da lavoro e da macello nel territorio delle Langhe.
Dopo la guerra, Felice Marino fu lieto di riprendere la sua attività agricola e di commercio di bestiame e decise di espandersi. Nella sua ricerca di attività agricole da rilevare si imbatté in un antico e tradizionale mulino nella zona di Cossano Belbo, in provincia di Cuneo, e se ne innamorò.
Ferdinando mi ha raccontato che il papà rimase affascinato dal salto dell’acqua del mulino di ben 10 metri di altezza!
Come funzionava il mulino ad acqua?
Il mulino era situato sotto il livello di una sorgente di acqua corrente che arrivando nelle sue vicinanze cadeva lungo la parete del mulino stesso generando una cascata, tecnicamente definita come salto dell’acqua.
L’acqua corrente, dopo il salto, si raccoglieva naturalmente in un bacino acquifero incontrando le pale del mulino situate proprio lì.
Lo spostamento dell’acqua causato dal salto generava energia idrica che muoveva le pale e attivava i meccanismi del mulino. Tutta l’attività del mulino iniziava con il salto dell’acqua.
“Con un salto dell’acqua così alto si riusciva a fare una grande movimentazione con pochissime quantità di acqua” mi ha spiegato Ferdinando.
Ancora oggi presso Mulino Marino si può vedere l’altissimo muro da cui cadeva l’acqua e piccoli canali che indirizzavano l’acqua fino al bacino dove erano situate le pale.
Ma torniamo alla nostra storia: il mulino di Cossano era in vendita, in quanto il figlio unico del mugnaio proprietario non era intenzionato a proseguire la sua attività, e Felice non attese un giorno in più prima di acquistarlo. Da qui ha avuto inizio il successo di Mulino Marino e delle sue straordinarie farine, uniche nel loro genere e famose in tutto il mondo.
Le macine di pietra naturale di Mulino Marino
Quando Felice acquistò il mulino la macinazione dei cereali avveniva esclusivamente con macine in pietra naturale.
Andando avanti con l’attività e con l’espansione del marchio, per esigenze commerciali e per soddisfare l’ambizione di avere farine sempre più pure e pulite, sono stati apportati dei cambiamenti nelle tecniche di lavorazione introducendo i mulini a cilindri.
Tuttavia Mulino Marino non ha abbandonato le sue macine di pietra naturale, infatti ne conserva due da allora.
Altre dieci macine di pietra naturale sono state reintrodotte nel mulino agli inizi degli anni ’80 quando tra i più grandi chef e panificatori ritornò il trend della lavorazione delle farine grezze.
Attualmente l’impianto di macinazione di Mulino Marino comprende sia le macine a pietra naturale che i mulini a cilindri interamente in acciaio inox e alimentati ad energia rinnovabile fotovoltaica.
Le macine di pietra naturale
Ma vediamo insieme di cosa si tratta. Le macine di pietra naturale sono dei conci di pietra, connesse tra di loro da materiale ferroso, che vanno a formare un cilindro di ben 130 centimetri di diametro. La pietra rotante (quella superiore) e la pietra dormiente (quella inferiore) girano a una distanza molto ravvicinata durante la macinazione e tale distanza detta la finezza della farina.
La pietra naturale delle macine di Mulino Marino è stata estratta da una miniera di un paesino francese, a circa 100 kilometri da Parigi, è una pietra molto rara ed è considerata una delle migliori al mondo per questa funzione.
“Sono pietre durissime, non si surriscaldano e non hanno dispersione del loro materiale durante la macinazione dei grani” mi spiega Ferdinando.
Il fratello di Ferdinando, il responsabile della macinatura, è il più bravo al mondo a martellare le pietre. Ferdinando mi spiega che le pietre da macina non si consumano ma perdono un po’ il tiro, tramite la martellatura si ravviva la pietra riportandola alle funzionalità ottimali.
E come dice Ferdinando: “il segreto del mugnaio è saper martellare le pietre”.
Lavorare le pietre consiste nell’incidere delle piccole irregolarità sulla superficie che funzionano da canali di scarico permettendo alla farina di raccogliersi e di scendere verso il contenitore sottostante alle macine, cosa che non sarebbe possibile se fossero completamente lisce.
Penso che da queste righe abbiate già capito la straordinarietà di questa azienda: è infatti l’unica al mondo a possedere dieci macine di pietra naturale ancora perfettamente funzionanti!
Mulino Marino: da biologico a biologico certificato
Ferdinando prosegue il suo racconto fino ad arrivare agli anni ’90, gli anni in cui si inizia a parlare di coltivazioni biologiche: Mulino Marino, sempre avanguardista, non tarda ad assecondare i nuovi trend.
Si può dire che Mulino Marino abbia anticipato la tendenza del biologico. La profonda attitudine della famiglia Marino al rispetto della natura, delle tradizioni e dei suoi consumatori ha fatto sì che, nella storia del mulino, non venissero mai utilizzati componenti chimici che alterassero le proprietà e la qualità dei loro prodotti finali.
“La problematica sorge principalmente al momento della conservazione dei cereali. La grande quantità di umidità contenuta nei chicchi attiva dei processi di fermentazione dannosa, specialmente se questi sono conservati in luoghi chiusi. Mulino Marino procede a un’accuratissima asciugatura dei cereali, per prevenire la fermentazione delle muffe ed evitando di intervenire con disinfettanti per eliminarle”
I migliori processi: ieri e oggi
Vi ricordate quando, nel blog, vi ho parlato della Cioccolateria Maglio o dei Molini Ambrosio o della Risaia S.Maiolo? Il principio è lo stesso. Riso, cereali, fave di cacao possono essere conservati anche per lunghi periodi se si controlla il loro livello di umidità e non si permette la formazione di muffe e funghi a danno del prodotto
Negli anni ‘90, dunque, Mulino Marino ottiene le certificazioni di mulino a produzione biologica, semplicemente continuando a praticare le tecniche di approvvigionamento e lavorazione dei cereali già in atto.
Nel 2005 Mulino Marino ha completato la sua transizione verso il biologico, dimostrando di essere “sul pezzo” con il 100% della produzione della sua farina con metodi biologici e da grani provenienti esclusivamente da coltivazioni biologiche italiane. Ad oggi il mulino può vantare delle condizioni di sicurezza igienica e alimentare quasi uniche nel settore.
La sfida del cambiamento
Ferdinando mi racconta che, nel 2005, i consumatori non erano ancora pronti alla transizione verso il biologico e non si dimostrarono altrettanto entusiasti, soprattutto per la variazione di prezzo, quasi triplicato, che questi cambi di tecniche di produzione avevano comportato. Il risultato fu un calo del 90% dei volumi di vendita.
Ferdinando si ricorda, ora con il sorriso, che passarono l’estate del 2005 ad intonacare il casale e a fare i lavoretti di manutenzione poiché non avevano quasi nessun ordine da gestire e nessun cliente che arrivava al Mulino.
Inoltre, per mantenere le certificazioni di produzione biologica, Mulino Marino ha dovuto cambiare tutti i suoi fornitori e affidarsi esclusivamente a coloro che procuravano la materia prima, quindi il grano, prodotto biologicamente. Ciò ha comportato la modifica di tutti i contratti e relazioni commerciali che deteneva con i suoi fornitori di cereali.
Ma Ferdinando non si è soffermato più di tanto su questo punto, piuttosto non vedeva l’ora di raccontarmi un aneddoto del suo mulino risalente ai primi anni ’90, che come vi dicevo furono gli anni della nascita del biologico.
Un incontro che ha fatto la storia di Mulino Marino
Nel 1994 tutto il territorio delle Langhe dovette affrontare la catastrofe dell’alluvione del Tanaro. Dopo l’alluvione la Regione Piemonte creò un servizio televisivo in cui si promuovevano le attività agricole, turistiche e commerciali della zona incluso il territorio della Valle Belbo, dov’è collocato il Mulino Marino.
Erano i primi anni di internet e dei motori di ricerca e il filmato venne caricato in rete all’insaputa di Ferdinando.
Gianmario Viola, un produttore di grano biologico, proprietario di 250 ettari di campagne in provincia di Pavia, si imbatte nel filmato e da lì scoprì l’esistenza e l’identità del Mulino Marino.
Il coltivatore di grano riuscì a mettersi in contatto con Ferdinando esclamando: “Ah! Ho visto su internet che al vostro Mulino fate un po’ di biologico… anche io coltivo bio, vi serve del grano?” (riprendo le parole dal racconto di Ferdinando).
Ferdinando non sapeva nulla di come funzionasse internet né tantomeno che il suo mulino fosse in rete ma, per non dimostrarsi estraneo al fatto, gli chiese di mandargli un fax.
Presso il Mulino Marino avevano appena installato il fax e subito il Sig. Viola si palesò per programmare un incontro al mulino e presentare i suoi campioni di grano.
Ferdinando capì subito quanto fossero speciali i grani di quel produttore.
Il Sig. Viola nella sua attività quotidiana non si limitava a coltivare e curare le sue campagne ma, già allora, aveva un laboratorio in cui analizzava la perfezione delle sue culture e le proprietà organolettiche, pratica che era unica in quegli anni ed è rara tutt’ora. Inoltre, preservava le sue campagne con la rotazione delle coltivazioni, rinvigorendo il terreno di azoto.
…Ospiti da Mulino Marino
Ma riprendiamo il racconto di Ferdinando. Il Sig. Viola si presentò presso il Mulino Marino accompagnato dal padre, e Ferdinando lo accolse insieme a suo padre Felice.
Ferdinando ha scherzato sul modo in cui i due padri si guardarono: in quel momento rimase colpito dalla curiosa attenzione che Felice Marino dedicò all’ospite. Pochi minuti dopo scoprì come mai: i due padri già si conoscevano e si riconobbero! Negli anni del dopoguerra, infatti, frequentavano lo stesso mercato di animali da macello e da lavoro che si teneva a Nizza Monferrato e Alessandria, zona tutt’ora famosa per i buoi, per la Fassona e soprattutto per i castrati.
Da questo incontro, o meglio rincontro, è iniziata una grande amicizia e collaborazione lavorativa che dura da più di venticinque anni. Anni in cui il Mulino Marino è diventata un’azienda innovativa e trainante nel settore.
Mulino Marino: dal mulino al controllo della filiera biologica del grano Enkir
Mulino Marino pochi anni fa ha acquistato una cascina in Altalanga, zona di cui tutti i componenti della famiglia Marino erano innamorati. L’Altalanga ha una densità di popolazione molto bassa e un microclima eccezionale poiché è molto vicino al mare. L’Altalanga è una zona dai pascoli e prati ricchi e dei noccioleti in altura che offrono un’eccellente biodiversità.
Ferdinando mi spiega che la cascina e i terreni circostanti sarebbero serviti a fare le prove di resa ed adattabilità dei loro cereali e sulla base di queste valutazioni stabilire dei rapporti duraturi e trasparenti con i contadini che coltivano il loro grano, per lavorare tutti insieme verso un unico e importantissimo obiettivo: dare vita a prodotti di qualità.
“Se c’è continuità han tutti voglia di fare bene. Seminare bene, per raccogliere bene e lavorare bene, senza alterare ciò che la natura ha fatto sul campo” afferma Ferdinando.
Ma il vero aspetto su cui mi volevo soffermare è che la squadra di Mulino Marino, nella zona dell’Altalanga, ha iniziato a coltivare un cereale straordinario e antichissimo: il grano Enkir.
Partiamo dal principio, cos’è il grano Enkir e per cosa differisce dalle spighe più tradizionali e diffuse? Se siete interessati ad approfondire questo argomento vi consiglio di visitare il sito di Mulino Marino, dove la storia e le proprietà organolettiche di questo grano sono spiegate in modo molto approfondito. Nelle prossime righe vi riporto una storia di famiglia, di ambizione e di dedizione per l’eccellenza.
La genetica del grano Enkir
Ferdinando mi ha raccontato la storia di com’è nato il suo grano Enkir, e di come la risonanza della scienza e il fascino della natura danno vita all’eccellenza.
Enkir non è il nome di un grano ma è il nome di un blend. Mi soffermo su questo punto perché è ciò che lo rende unico.
Il nome originario del grano è Triticum Monococcum che si presenta in natura in diverse tipologie varietali.
Ferdinando e la sua famiglia selezionarono diverse varietà di Triticum Monococcum e crearono un blend, per generare un cereale versatile, lavorabile e dalle proprietà uniche, e gli diedero il nome Enkir (da Enki, il dio Mesopotamico dell’acqua, della conoscenza, della creazione e dell’artigianato).
La scoperta del grano Enkir
Nei primi anni 90’ alcuni rappresentanti di un istituto di ricerca di Sant’Angelo Lodigiano, famoso per le ricerche sui grani antichi e per le sperimentazioni sulle semine e sulle rese, arrivarono presso Mulino Marino interessati alle loro macine di pietra naturale. Un professore iraniano dell’istituto si presentò a Ferdinando chiedendo di macinare presso il suo mulino diverse varietà di cereali per testare le farine che ne derivavano.
Tra queste varietà, portate al mulino dal professore iraniano, c’era anche il Triticum Monococcum, il grano più antico del mondo proveniente dalla Mesopotamia, che in origine si identificava come pianta spontanea e che solo successivamente fu coltivato, diventando il primo cereale addomesticato dell’uomo.
Ferdinando si innamorò di questo cereale e chiese dei chicchi al professore per iniziare a seminarlo.
Gli esperimenti sul grano Enkir
La prima semina del Triticum Monococcum Ferdinando decise di condividerla con un agricoltore delle sue zone. Il professore iraniano si era raccomandato di non esagerare con i concimi, essendo il cereale molto antico e non avendo subito trasformazioni genetiche non conosceva tali stimoli e fagocitazioni esterne.
Ferdinando e l’agricoltore decisero di concimarne solo metà del seminato, curiosi di vedere cosa sarebbe accaduto. La metà concimata generò delle spighe altissime, solo piante con pochissimo frutto che crescevano a una rapidità impressionante e che subito, nel giro di pochi giorni, appassirono.
La metà non concimata, al contrario, diede vita a dei chicchi straordinari, la base del blend del grano Enkir.
Le caratteristiche del grano Enkir
Il grano Enkir ha una resa bassissima: per capire, un ettaro di grano convenzionale offre fino a 100 quintali di chicchi lavorabili, un ettaro di grano Enkir ne offre massimo 15 quintali.
Nel 2020 in Italia, sono state raccolte oltre 5 milioni di tonnellate solo di grano duro, nonostante una perdita del 20% a causa di piogge.
Inoltre, il chicco di Enkir, a differenza del chicco di grano, necessita di essere pelato prima di essere macinato, come il farro e il riso.
Tuttavia, il grano Enkir gettato in qualsiasi stato, in qualsiasi terreno riesce a germogliare e crescere! Pensate che Ferdinando ne ha dimenticato un mucchietto di chicchi su una panchina di pietra e dopo qualche giorno e un po’ di pioggia era germogliato e radicato sulla pietra.
Il grano Enkir è un diserbante naturale del terreno, è più forte di tutte le piante infestanti e anche il grano più resistente alle muffe, in quanto la texture della pianta è molto fitta e non permette che le spighe si danneggino con l’umidità.
Per un cultore di grano è fondamentale considerare tutti gli agenti atmosferici quali l’alternarsi di pioggia e sole, l’umidità del terreno e il vento, nel momento il cui si coltivano e trebbiano le spighe.
Il kamut, ad esempio, che è un grano molto omogeneo, luminoso e integro riesce a mantenere queste proprietà in quanto viene raccolto a un tasso di umidità sempre inferiore all’11%.
Al sud Italia nasce il grano duro Senatore Cappelli chiamato così in quanto riesce a seccare maggiormente per i bassi tassi di umidità di quelle regioni. Al contrario, la pianura Padana è rinomata per il suo grano tenero, e la Valtellina per il grano saraceno, che ho scoperto germogliare con i fiori bianchi e non con le spighe.
La cooperativa agricola “Sette Vie del Belbo”
Ogni regione d’Italia è caratterizzata da tipici microclimi e condizioni atmosferiche che danno vita a diversi cultivar di grano, ad esempio Ferdinando ha scoperto che l’Altalanga è perfetta per il grano Enkir.
Ferdinando è riuscito a coronare il suo sogno di coltivare il grano Enkir istituendo una cooperativa di contadini coltivatori di Enkir, chiamata “Sette Vie del Belbo” nella sua zona del cuore, l’Altalanga a Sale San Giovanni, ad oltre 500 metri sopra il livello del mare.
I contadini della cooperativa si occupano dei campi e destinano tutto il loro raccolto di questo cereale speciale a Mulino Marino.
Le coltivazioni di Enkir sono protette, dal 1997, da un disciplinare molto severo e da una DOC della zona.
Ferdinando e la sua squadra visitano spesso i contadini e hanno instaurato una relazione di collaborazione e anche di reciproco rispetto. I contadini si impegnano a mantenere gli standard qualitativi richiesti migliorando la condizione e la resa dei campi. Mulino Marino s’impegna ad acquistare tutto il loro raccolto di grano Enkir.
Intorno al grano Enkir nasce dunque una struttura dal fortissimo peso sociale, che al contempo garantisce la tracciabilità a la sicurezza del prodotto finale.
Come avviene il controllo dell’intera filiera biologica dell’Enkir? Tramite la collaborazione con i contadini, il disciplinare di coltivazione e raccolto ed effettuando la macinatura dell’Enkir esclusivamente presso il suo mulino. Dai campi ai clienti finali.
L’eccellenza del raccolto dell’Enkir, la tradizione e la sapienza della macinatura generano delle farine esclusive e di estrema qualità. Ferdinando si assicura di completare la filiera mantenendo gli standard di ricercatezza e perfezione.
I prodotti finali con grano Enkir
Mulino Marino commercializza molti prodotti finiti a base di farina Enkir e non. Pasta, taralli, grissini, piadine e perfino una birra pura e profumata che ho avuto il piacere di assaggiare sono alcune delle eccellenze firmate Mulino Marino.
Per la produzione di questi ultimi si affida a partner altrettanto rinomati per i loro standard qualitativi, ad esempio la pasta di Mulino Marino viene prodotta da un pastificio di Gragnano, la città della pasta in Campania.
La farina di Mulino Marino spopola tra gli amanti della qualità, i ristoratori, i negozi specializzati, gli acquirenti privati e anche sullo shop online. Ferdinando mi conferma con entusiasmo che ben 300 pacchi al giorno di media vengono venduti a consumatori privati!
È stato affascinante ascoltare le storie di Ferdinando e capire quanto sia complesso il mestiere del mugnaio. E’ evidente l’importanza di approvvigionarsi esclusivamente di materie prime ricercate, ma come? Intrattenendo contatti profondi e duraturi con i fornitori e analizzando le tipicità e potenzialità di tutte le specie di chicchi. Ma anche conducendo delle pratiche di trasformazione all’avanguardia ma rispettando e valorizzando le tradizioni.
Ferdinando è un mugnaio devoto all’eccellenza e conduce la sua azienda giorno per giorno con forte passione e spirito imprenditoriale. Questo permette una visione a tutto tondo del settore, il controllo della filiera e il successo all’insegna della qualità.
Come raggiungere Mulino Marino
Sito web: www.mulinomarino.it
Email: info@mulinomarino.it
Telefono: +39 0141 88129
Indirizzo: Via caduti per la patria, 41 – 12054 Cossano Belbo (CN)
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