Di cosa parlo
La Sabina: il Granaio dell’Antica Roma, un territorio di chicche e specialità
La Sabina è la seconda casa della mia infanzia e della mia adolescenza. Le colline di boschi, uliveti e frutteti, i cavalli, le strade sterrate e l’aria frizzantina sono stati lo scenario dei miei pomeriggi per 15 anni. Ti sembreranno tanti, ma sono volati. Grazie per avermi concesso questo momento nostalgico, ma ora andiamo al sodo.
La Sabina è un territorio nell’entroterra laziale collinare, fertile, dolce ed esposto a mezzogiorno, quindi un Genius Loci per molte attività agricole.
Qui ti racconto proprio di una di queste: Oleum Sabinae.
Già dal nome penso che avrai capito che si tratta di olio, ma c’è molto altro in Oleum Sabinae: le olive in salamoia, olio aromatizzato, i fichi e frutti in varie forme e – last but not least – il Burrolio. Sei curioso di sapere cosa sia? Tra poche righe lo scoprirai.
L’inizio dell’avventura: la storia di Maffeo e Gianluca
Maffeo e Gianluca sono i fondatori di Oleum Sabinae. Entrambi nati e cresciuti a Montelibretti, un comune di poco più di 5.000 abitanti nel cuore della Sabina.
Prima di entrare nel cuore di Oleum Sabinae voglio parlarti proprio di loro, dei suoi fondatori, perché come disse l’economista Drucker:
“Dietro ogni impresa di successo c’è qualcuno che ha preso una decisione coraggiosa”.
Maffeo e Gianluca hanno fondato Oleum Sabinae nel 1999. Maffeo in persona mi ha raccontato la loro storia.
“Siamo partiti quando io e il mio socio Gianluca avevamo dei lavori precari. Siamo amici di paese, ci incontravamo nel tempo libero. Gianluca lavorava nelle assicurazioni io avevo dei contratti a tempo determinato. Parlando del più e del meno ci siamo detti: perché non fare qualcosa insieme?”.
La Sabina è la terra dell’olio e quando Maffeo e Gianluca hanno deciso di investire in questo settore nel territorio non c’era ancora nessuno che lo commercializzasse in maniera strutturata:
“Qui il mercato era fatto di consumatori che arrivavano da Roma con le taniche e le latte, se le facevano riempire nei frantoi e se ne tornavano a casa. Noi abbiamo incominciato a dare all’olio delle sabine una veste più commerciale, abbiamo iniziato a fare le bottiglie, etichette, prodotti di vario tipo. In Sabina siamo stati degli innovatori”.
Gli alberi di Oleum Sabinae sono secolari e millenari e appartenevano alle famiglie di Maffeo e Gianluca già prima che iniziassero con il loro progetto. In un secondo momento hanno deciso di affittare altri ettari per incrementare la produzione:
“Abbiamo deciso di affittare perché qua in zona c’è un altissimo tasso di abbandono dei campi di ulivi, molti terreni e uliveti non sono curati e lavorati. Gli ulivi sono degli alberi che hanno bisogno di tempo e cure per essere produttivi, non danno molti risultati nel breve termine, tuttavia sono delle specie molto longeve e trattati con pazienza danno moltissime soddisfazioni”.
Il territorio della Sabina: tra bellezze e complessità
Il lavoro di Maffeo e Gianluca nelle campagne è assiduo e quotidiano, i loro alberi sono come dei figli e la Sabina è la loro casa.
L’olivicoltura in Sabina ha una storia millenaria e il valore storico di queste piante è enorme. Sapevi che a Canneto, un paesino in Sabina c’è un ulivo dell’epoca di Nerone?
La Sabina era così produttiva che fu definita “il granaio dell’antica Roma”, dove si producevano olio, vino e grano in quantità.
Il territorio della Sabina non si presta alle colture intensive, che richiedono estese aree pianeggianti. Ciò ha permesso al territorio di conservarsi e rimanere tradizionale nella lavorazione.
Se non hai ancora letto l’articolo sull’olio Varvaglione ti invito a dare un occhio: lì ho parlato delle principali differenze tra la lavorazione di uliveti tradizionale e quella intensiva, praticata principalmente in Spagna.
Proseguendo con il racconto di Maffeo:
“Qua l’ulivo si nutre della natura. È molto raro trovare uliveti con impianti di irrigazione artificiali. Per questa ragione il cambiamento climatico è un argomento delicato per noi e molto interessante da approfondire. Il primo ad accorgersi dei disagi climatici è l’albero… Tu ti accendi l’aria condizionata, l’albero non può, sta là. La pianta corre con la maturazione, se a febbraio arriva il caldo improvviso. Qua in Sabina quest’anno sulle albicocche e sulle ciliegie è stato fatto un bel danno, sono fiorite le piante e poi si è gelato il fiore”.
Tornando ai suoi ulivi Maffeo mi spiega che hanno dei ritmi biologici ben scanditi e la condizione per garantire una bella carica di frutto è che l’albero fiorisca ad aprile, la stagione ideale per l’allegagione del fiore che garantisce la fertilità della pianta.
Le condizioni esterne ottimali per l’allegagione del fiore dell’ulivo sono il vento e il fresco di primavera.
Con “allegagione”, se non ne sei a conoscenza, si intende semplicemente la trasformazione dei fiori in frutti. È un momento molto delicato della coltura degli uliveti dal momento in cui non tutti i fiori si trasformano in olive se non ci sono le condizioni ideali.
“Dal 2014 c’è stato un crollo della produzione proprio dovuto alle fioriture ritardate dalle forti gelate alternate a caldi improvvisi. A noi personalmente si è dimezzato il raccolto. Nel 2020 abbiamo avuto una piccola ripresa. Le fioriture invece che ad aprile arrivano a maggio, un mese già troppo caldo per l’allegagione, così il fiore è rimasto sterile”.
L’olio di Oleum Sabinae: dall’oliva alla tavola
Ti avevo accennato qualcosa sui prodotti di Oleum Sabinae all’inizio dell’articolo e ora che abbiamo parlato del territorio, delle sue bellezze e complessità, capirai meglio quanto sono speciali i prodotti che ne derivano.
Oleum Sabinae è un’azienda agricola che segue tutta la filiera dell’olio dall’oliva alla tavola. E il loro frantoio è “proprio dietro” alle loro linee di imbottigliamento ed etichettatura.
“Qua mettiamo la bottiglia e… Via, presto fatto!” ha scherzato Maffeo mostrandomi i suoi macchinari per l’imbottigliamento dell’olio.
Ma non credo sia così semplice come sembra. Si percepisce il duro lavoro, il coraggio, e la determinazione che entrambi i soci hanno impiegato per investire e costruire una realtà che è un concentrato di innovazione in un territorio ancora piuttosto “rurale” (nel senso buono del termine) come la Sabina.
La macchina lavora con volumi di circa mille bottiglie all’ora. Per le produzioni più ristrette procedono a mano. E, visto che il costume delle taniche in latta nel settore dell’olio non passerà mai, Maffeo e Gianluca si sono muniti di un piccolo impianto di riempitura delle latte, anche qui:
“Tu imposti i litri, schiacci il pulsante e… Via, presto fatto!”
Qualche azienda del territorio negli ultimi anni sta iniziando a munirsi di impianti per imbottigliamento ed etichettatura, ma come vi dicevo Oleum Sabinae in questo è stata la prima.
Oleum Sabinae offre tre varietà di olio dalla spremitura delle loro olive: monovarietale Carboncella, monovarietale Frantoio e poi un blend di varie cultivar.
“Abbiamo formulato il nostro blend ed è nato un olio tipico della Sabina, un olio che parla del nostro territorio ed è l’olio che vendiamo di più. Le monocultivar sono più particolari, il Carboncella ad esempio ha un retrogusto molto intenso e amarognolo, ed è apprezzato dai professionisti del settore. Il Frantoio è, per semplicità, il suo opposto”
Il consumatore fa da re: alla scoperta del blend di Oleum Sabinae
L’esperienza e l’osservazione dei consumatori ha permesso a Maffeo e Gianluca di diversificare il loro portafoglio di prodotti in modo oculato. Inizialmente offrivano solo l’olio da monocultivar Carboncella e Frantoio.
Maffeo mi ha raccontato che arrivavano molti clienti da Roma che reputavano l’olio da Carboncella troppo intenso. Il suo gusto amaro arriva dalla natura e dalle caratteristiche delle olive Carboncella quindi di per sé non è un difetto, ma aumenta la complessità del prodotto. Al contrario la monocultivar Frantoio genera un prodotto finale più dolce, vellutato e delicato.
Il desiderio di Maffeo e Gianluca era di “andare oltre” ed offrire un prodotto sofisticato ma al contempo semplice e universalmente apprezzabile, così nasce il loro blend.
“Abbiamo iniziato a produrre olio da monocultivar Frantorio perché ci serviva una bottiglia che fosse in qualche modo in contrapposizione con l’olio da monocultivar Carboncella. Gli olii si abbinano ai piatti come il vino, a seconda della pietanza hai bisogno di un sentore differente. La Carboncella ci dava l’amaro e dunque abbiamo deciso di introdurre la monovarietale Frantoio che è l’opposto, dolce e delicato.
Su un piatto di pesce, ad esempio, ci vuole un olio che si percepisce di sottofondo. L’olio non deve dominare il piatto ma deve accompagnare, l’olio non è l’alimento, è il condimento. La presenza dell’olio deve essere sobria. Se si condisce un piatto delicato con la monocultivar Carboncella questo si snatura. Se, al contrario, lo metti sui broccoletti che sono un po’ amarognoli, il broccoletto domina sempre e l’olio lo valorizza”.
Poi arriva il blend, per chi non è alla ricerca di sofisticatezza ma semplicemente di un prodotto genuino e naturale proveniente da una filiera controllata e trasparente come quella di Oleum Sabinae.
Le chicche di Oleum Sabinae – Il Burrolio
Non ti ho ancora detto che Maffeo ha un background da chimico. Per questo si è ritagliato un piccolo corner nella sua azienda che funge da vero e proprio laboratorio per i suoi esperimenti con ingredienti 100% naturali. Uno di questi, forse quello più innovativo, è il Burrolio: il burro che nasce dall’olio. Anche questo biologico.
“È grasso vegetale, non animale. Non posso svelarti come lo produciamo perché è il nostro segreto è frutto della mia fantasia e conoscenza delle reazioni chimiche… Nasce principalmente da un gioco di temperature. Ci sono solo 2 ingredienti, olio al 70% e burro di cacao. Si mescolano, si lavorano a certe temperature e poi si solidificano. Esposto a fonti di calore poi si liquefànn e il composto diventa oleoso”.
Il Burrolio di Oleum Sabinae si può utilizzare per qualsiasi ricetta al posto del burro di latte con l’unica differenza che si mantiene anche a temperatura ambiente e non in frigo.
Maffeo mi ha raccontato che ora stanno sperimentando un Burrolio ancora più complesso che tenderà ad avere il sapore del burro di latte. Tentativo dopo tentativo ha selezionato tre aromi naturali, estratti, che combinati insieme in certi quantitativi conferiranno al Burrolio il sapore del burro. I vegani ne andranno matti!
Il futuro del Burrolio sembra essere ancora un po’ controverso ad oggi. Sai bene come siamo noi italiani: “tradizionalisti per tradizione”. Ma Maffeo e Gianluca credono moltissimo in questa innovazione e hanno in progetto di investire in comunicazione per presentare al mercato italiano il loro prodotto in tutte le sue potenzialità.
Le chicche di Oleum Sabinae – L’olio aromatizzato
L’olio aromatizzato, le olive in salamoia e il paté di olive sono altre chicche dell’azienda. I processi di produzione sono interamente frutto delle sperimentazioni di Maffeo e delle degustazioni.
Gli olii aromatizzati nascono dalle infusioni dell’olio di Oleum Sabinae con arancia, basilico, limone, peperoncino… Ma come si capisce quando è pronto? Semplice: lo si assaggia.
“Dipende dalle caratteristiche dell’olio di partenza. Se l’olio è delicato l’infusione dura meno giorni, più lungo se è più corposo, saporito e robusto. Gli assaggi li facciamo noi, di tecnologico c’è ben poco”.
Le chicche di Oleum Sabinae – Le olive in salamoia
“Maffeo, per la preparazione delle olive in salamoia segui il processo tradizionale?”
“Mo sto a dirti i segreti, eh…”
Per le loro olive in salamoia usano la cultivar di Leccino, la più dolce.
Le Olive vengono raccolte in casse, imbevute di sale grosso e rimescolate una volta al giorno.
Dopo 20 giorno avviene il lavaggio e l’asciugatura nell’essiccatore (perché Maffeo, da chimico di tutto rispetto, ha anche un essiccatore!) e poi si mettono sotto vuoto a bagno nell’olio di Oleum Sabinae.
“Il sale si rapprende nell’oliva e tira fuori l’acqua, come se si sostituisse all’acqua. Il sale toglie l’amaro. Poi inizia la creatività. Possono essere messe a bagno nell’olio all’arancia, per dare un sentore di agrumi,ad esempio”.
La bontà dei fichi di Oleum Sabinae
Oleum Sabinae lavora anche la frutta, in particolare i fichi.
Hanno scelto gli alberi di fico perché sono piante vitali e robuste e non hanno bisogno di trattamenti.
Che bontà i loro fichi secchi!
“Raccogliamo i fichi in cassette e le disponiamo sul piazzale soleggiato antistante l’azienda, prima però le compriamo con delle retine per proteggere la frutta dagli insetti. Sotto il sole i fichi appassiscono. A dire il vero iniziano ad appassire già sull’albero esposto al sole. I fichi si lavorano sempre con la buccia, non si sbucciano mai. A me il fico piace mangiarlo con la buccia anche da fresco, perché i nostri non hanno alcun trattamento. Le bucce sono genuine come la polpa del frutto.
Dicevo, esponiamo tutto al sole dentro le casse. Dopo un po’ di giorni, quando siamo soddisfatti della resa, caliamo tutti i fichi appassiti per trenta secondi in un pentolone d’acqua a 100 gradi. Questo processo è battericida. Successivamente procediamo con l’essiccazione nel macchinario essiccatore e poi li confezioniamo”.
Anche altra frutta secca di Oleum Sabinae, come ad esempio il caco melo e le pere, nasce con la stessa procedura dei fichi.
La strategia dei fichi
“Maffeo, come mai avete deciso di coltivare e lavorare i fichi?”
“Quando conduci un’attività agricola ci sono degli anni più produttivi e altri meno. È importante per l’agricoltore trovare delle alternative al loro business principale. E Oleum Sabinae ha scelto i fichi”.
Lo scopo di diversificare le colture è di ammortizzare il rischio e l’incertezza della campagna. I fichi sono autonomi, delle colture a basso costo che non necessitano di trattamenti.
Devi lavorare il terreno, potare e sicuramente servono particolari attenzioni ma non interventi eccessivamente costosi.
Inoltre, i fichi sono dei frutti molto versatili da cui nascono diversi prodotti con facilità: confetture, fichi secchi…
“I fichi poi maturano e si raccolgono a settembre, e questo per noi è una buona ragione per ingaggiare gli operai che dopo pochi giorni dalla raccolta dei fichi si occuperanno della raccolta delle olive. Non troveremmo gli operai per la raccolta delle olive dopo perché c’è una forte concorrenza e poca forza lavoro”.
Quindi da Oleum Sabinae c’è creatività, operatività ma anche strategia. I loro piani per il futuro? Essere eccellenti con i loro prodotti di punta e di fare sempre meglio con ciò che hanno… Ma io sono sicura che Maffeo ha qualche asso nella manica che ancora non ci vuole svelare.
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Come raggiungere Oleum Sabinae
Sito web: https://www.oliodioliva.it/
E-mail: info@oliodioliva.it
Telefono: +390774608049
Indirizzo: Via delle terre sabine, 2 – 00010 Montelibretti (Roma)
95121 (CA)
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