Di cosa parlo
Se dici dieta mediterranea dici olio di oliva
Olio di oliva: filtrato o non filtrato questo è il dilemma. Non c’è dieta mediterranea che tenga senza olio di oliva. L’olio di oliva è uno degli oli vegetali più antichi, popolari e versatili utilizzati in cucina, sicuramente in Italia e piano piano in molti altri paesi. L’olio di oliva è noto per il suo gusto distintivo e per le sue proprietà nutrizionali e per quanto mi riguarda anche per: il pane e olio (extravergine ovviamente).
Olio di Oliva: filtrato o non filtrato?
Dovuta precisazione, filtrare l’olio d’oliva non è un qualcosa che lo discosta dalla sua naturalità e artigianalità. Non è come dire, ad esempio: raffinare lo zucchero. Filtrare l’olio di oliva non snatura il prodotto né in termini di qualità né di benefici o proprietà organolettiche.
Vediamo un po’.
Come avrai intuito o forse già saprai: esistono due tipi principali di olio di oliva: filtrato e non filtrato e le differenze risiedono principalmente nel processo di produzione e nelle caratteristiche nutrizionali. In questo articolo esamineremo le differenze tra questi due tipi di olio e i loro benefici.
L’olio di oliva non filtrato
Iniziamo col dire che l’olio di oliva viene ottenuto dalla spremitura a freddo di olive mature. La spremitura a freddo è un processo che avviene a temperature inferiori a 27 gradi Celsius e consente di estrarre l’olio dalle olive senza alterarne le proprietà. Dopo la spremitura, l’olio di oliva viene lasciato decantare per separare eventuali impurità e trucioli di olive dal liquido oleoso. A questo punto, l’olio di oliva può essere filtrato o lasciato non filtrato.
Se l’olio viene imbottigliato così com’è, “come mamma lo ha fatto”, si parla di olio di oliva non filtrato e, ragionevolmente, presenterà non poche particelle solide quali polpa, noccioli delle olive… L’olio di oliva non filtrato è torbido e di un colore verde, più scuro dell’olio di oliva filtrato.
Il sapore dell’olio di oliva non filtrato è molto intenso e fruttato che varia significativamente in base alle olive utilizzate e al luogo di produzione. Queste note sono percepibili anche dai palati meno esperti.
L’olio di oliva non filtrato può presentare una maggiore quantità di polifenoli, sostanze antiossidanti presenti naturalmente nelle olive, che possono avere effetti benefici sulla salute umana. Però ( e c’è sempre un però…) l’olio di oliva non filtrato ha anche una durata più breve rispetto a quello filtrato e può degradarsi più facilmente, sia dal punto di vista organolettico che nutrizionale.
L’olio di oliva filtrato
L’olio di oliva filtrato, al contrario, prevede una duplice o triplice pressatura. Dopo l’estrazione dell’olio, viene sottoposto a un processo di filtraggio per rimuovere la polpa, i noccioli e le altre particelle solide e impurità. Questo processo viene effettuato utilizzando diverse tecniche, tra cui la filtrazione con carta, la filtrazione con carboni attivi o la filtrazione con resine. La filtrazione dell’olio di oliva ha come obiettivo quello di rendere il liquido più limpido e privo di particelle solide, aumentandone anche la stabilità nel tempo. L’olio di oliva filtrato ha una durata più lunga rispetto a quello non filtrato e tende a perdere meno facilmente le sue proprietà organolettiche poiché non contiene particelle che possono ossidarsi facilmente.
L’olio di oliva filtrato ha un sapore vellutato e delicato con sentori meno invasivi dell’olio di oliva non filtrato. Anche il colore risulta più limpido e chiaro.
Filtrato o non filtrato, questo è il dilemma
Ma allora, uno è meglio dell’altro? Quando scegliere uno invece dell’altro?
Tralasciando l’estetica, ciò a cui probabilmente danno molto peso i ristoratori, penso che baserei la mia selezione su due drivers principali: la salute (i valori nutrizionali) e la ricetta (cosa preparo? di quali sapori ho bisogno?)
In termini nutrizionali, entrambi i tipi di olio di oliva contengono acidi grassi monoinsaturi, che sono considerati benefici per la salute del cuore. Tuttavia, l’olio di oliva non filtrato può contenere una maggiore quantità di antiossidanti, poiché queste sostanze sono presenti nella polpa e nei noccioli delle olive. Gli antiossidanti sono importanti per la nostra salute poiché aiutano a proteggere le cellule del corpo dai danni causati dai radicali liberi.
Detto ciò, da questa osservazione dovrei scegliere sempre l’olio non filtrato, ma non è tutto!
L’olio filtrato, con il suo sapore delicato e poco invasivo è adatto per la maggior parte delle ricette, poiché esalta e non copre i sapori degli altri ingredienti. Per di più, l’olio d’oliva filtrato ha un’ottima resa (meno resistenza) nelle cotture a temperature elevate poiché ha un punto di fumo più alto e non si surriscalda facilmente.
Quindi? You Choose.
Sceglierei l’olio di oliva filtrato per ricette più complesse e che richiedono una cottura ad elevate temperature. Invece, l’olio di oliva non filtrato lo userei per condire insalate, verdure e altri piatti a crudo, poiché ha un sapore più intenso e può aggiungere un tocco di sapore in più.
L’importante è scegliere un olio di oliva di qualità. Un olio risultato di filiera trasparente e prodotto con processi non meccanizzati ma artigianali, non volti alla massimizzazione della resa ma alla salubrità e genuinità del prodotto finale.Top of Form
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