Sei curioso di sapere dove prende forma la pasta? Leggi qui!
“Ci siamo e continuiamo!”
Inizia così la mia intervista ad Andrea Cavalieri, la quarta generazione del Pastificio Benedetto Cavalieri, ed è questo l’inizio che voglio dare alla sua storia.
La grinta di fare sempre meglio ma soprattutto di fare la differenza, questo è ciò che mi ha trasmesso Andrea Cavalieri fin dal primo minuto della nostra chiacchierata.
La storia del Pastificio Benedetto Cavalieri
La pasta del Pastificio Benedetto Cavalieri è un’eccellenza che nasce a Maglie nel cuore dell’entroterra salentino.
Dal 1918 il pastificio non si è mai fermato, da quando il bisnonno di Andrea, Benedetto Cavalieri, iniziò la trasformazione del grano duro in pasta introducendo un moderno metodo di essiccazione, quello delicato: il “Metodo Cirillo”.
In quegli anni, annesso al pastificio, vi era anche il mulino, dunque tutto il processo di trasformazione del grano duro in pasta avveniva internamente.
Molitura e pastificazione: l’importanza della specializzazione
Negli anni ’50 il molino fu dismesso da Andrea Cavalieri, il figlio del fondatore Benedetto (nonno dell’attuale proprietario e manager del pastificio).
Entrambi i mestieri, molitura e pastificazione, richiedevano, e richiedono tutt’ora, una grande esperienza e una meticolosa attenzione per essere condotti in maniera puntuale. Mantenere il mulino sarebbe stato possibile ma se supportato da volumi consistenti tali da garantire i necessari investimenti per modernizzare gli impianti e garantirsi una produzione eccellente.
Andrea mi spiega che la fase di molitura è una fase importantissima, è il momento in cui si scinde il chicco in grano di tante parti: i granuli a spigolo vivo. I granuli poi vengono trasformati in pasta.
Il taglio del chicco deve avvenire in maniera molto precisa e con grande esperienza nelle pratiche e con frequente manutenzione delle macchine per non danneggiare la naturalità del cereale.
Il progetto di Andrea Cavalieri: dei pastifici
Prima di dismettere il mulino, Andrea Cavalieri cercò di creare una collaborazione del territorio e di strutturare un’attività molitoria comune. Il progetto non riuscì mai a realizzarsi, forse troppo ambizioso per quei tempi (ma in futuro, chissà?).
Il pastificio Cavalieri dunque decise di esternalizzare la molitura presso impianti specializzati, accuratamente selezionati e oramai di fiducia.
Se vi interessa a approfondire le pratiche dell’arte molitoria andate a leggere la storia di Molini Ambrosio, nella sezione “Mulini” del mio blog.
Una storia di famiglia, di progresso e di scelte, prima fra queste quella di rimanere un’azienda piccola, devota alla qualità, agli ingredienti e al territorio, anche durante il boom delle realtà industriali nel settore. Ed è così che il Pastificio Cavalieri è arrivato a essere ciò che è oggi sotto la guida di Andrea Cavalieri. E sono pronta a raccontarvelo.
La famiglia del Pastificio Benedetto Cavalieri
“L’azienda di famiglia è più di un semplice luogo, è la casa dove si vive e si cresce”.
Andrea Cavalieri ha iniziato così a raccontarmi del suo pastificio e della sua pasta.
Un buon piatto di pasta in famiglia, tutti attorno ad un tavolo, parlando del più e del meno, raccontandosi la giornata. Quale immagine migliore per descrivere noi italiani, grandi mangiatori di pasta, amanti della convivialità e del concetto di famiglia? Per Andrea Cavalieri la sua pasta vuole dire proprio questo.
“Nelle aziende familiari l’azienda viene vissuta come fosse un membro della famiglia, è una presenza costante e spesso non si scinde dalla persona che la gestisce, è la realizzazione della famiglia in ambito lavorativo ed è difficile scindere l’aspetto personale da quello professionale perché l’azienda è parte di sé e della famiglia.
Da circa quindici anni Andrea si occupa a tempo pieno del suo pastificio, ma respira l’aria della pasta e del grano fin da piccolissimo. Per lui il grano è una vera passione, capirne le genetiche, le provenienze, le qualità e le rese, è qualcosa che lo ha sempre affascinato.
Andrea Cavalieri: crescere ad acqua e semola
“Da bambino amavo andare al pastificio con il mio papà, durante i giorni in cui non c’era scuola o durante le vacanze estive, quindi lo associo a momenti di spensieratezza”.
Un po’ per gioco e un po’ di nascosto, Andrea si rifugiava nella semoliera, il luogo in cui veniva immagazinata la semola di grano duro in sacchi di iuta, e assaggiava tutti le tipologie di semola dai sacchi.
“Un giorno mi fecero uno scherzo, mio padre con la Responsabile del magazzino. Eravamo in ufficio e la Signora Vincenza disse a mio padre: – Dottore non ci troviamo con le giacenze di semola, c’è un ammanco da qualche parte, non sappiamo dove può essere finita – e, io che mi sentii subito colpevole, diventai tutto rosso. Tuttavia, non ricordo questo episodio con angoscia, ma con tenerezza”.
Così Andrea è entrato a contatto con la materia prima e ha fatto la sua conoscenza, con la semplicità e la mentalità aperta e leggera di un bambino con tanta curiosità e voglia di scoprire.
Andrea è sempre stato presente nei momenti più importanti dell’azienda e della famiglia anche durante gli studi fuori città. In quegli anni, quando non era presente quotidianamente, dedicava parte dell’estate al pastificio.
La filiera del pastificio Cavalieri
La fortuna di essere “di giù”, delle zone calde, della terra delle tramontane e degli scirocchi.
Il grano duro del meridione italiano non ha eguali, ed è la materia prima della pasta Benedetto Cavalieri.
Il grano duro è un cereale caratteristico delle zone meridionali del nostro paese. Il mezzogiorno ha un clima e delle annate favorevoli alla coltivazione del grano duro in modo sano e sicuro. I climi secchi aiutano ad avere un grano duro di miglior qualità, riducendo il rischio delle muffe.
Sei curioso di saperne di più riguardo alla conservazione dei cereali? Te ne parlo nel mio articolo sul riso della Cascina San Maiolo nella pagina “Risaie” del blog.
Il pastificio è sempre alla ricerca del grano duro di massima qualità per fare la pasta “come si faceva una volta”, con i suoi profumi, consistenza e cremosità.
Per l’approvvigionamento si rivolgono ad aziende agricole del nord della Puglia e anche della Basilicata, dove la produzione di grano duro è decisamente di qualità straordinaria.
“Il grano duro pugliese e in genere del sud Italia viene raccolto nel mese di giugno. Nel mese di settembre, quando il grano è perfettamente stagionato, lo facciamo trasformare in semola da un Mulino, ben attrezzato per rispettare la naturalità del chicco di grano. Il grano rimane stoccato nei silos, e il ritmo della trasformazione è dettato dalle esigenze di produzione”.
La trasparenza e la tracciabilità della filiera del Pastificio Cavalieri
“La tracciabilità e la filiera corta sono temi importanti e di attenzione per la nostra azienda, ma non per assecondare i trend e le richieste del mercato, perché non ragioniamo in questi termini, non cerchiamo di seguire i trend per aumentare le vendite”.
Quello in cui crede Andrea è il dovere di essere rispettosi dell’ambiente e dei consumatori ed è per questo che opera nella maggiore trasparenza possibile.
“Nel nostro caso parliamo della lavorazione di grani duri italiani del meridione, che quindi arrivano anche dalla nostra regione. Molti potenziali miglioramenti possono essere attuati sui packaging, per ridurre al minimo l’utilizzo della plastica e favorire la riciclabilità. Il tutto però dev’essere conciliato con le esigenze di conservazione ottimale del prodotto”.
Più che un’azione aziendale deve essere uno sforzo che coinvolge tutto il settore.
Quando si parla di filiera corta, si parla di logistica, fare arrivare il prodotto nelle mani del consumatore finale in meno passaggi possibili, su questo ogni azienda può avere il suo punto di vista e la sua organizzazione di vendita.
“Nel nostro settore quando si parla di qualità si intende quel cibo che oltre a essere salubre e rispondere alle caratteristiche di sicurezza alimentare riesce a dare al consumatore delle emozioni. Al requisito della qualità si deve aggiungere quello emozionale ed esperienziale.”
E quando si parla di mercati esteri?
Per fare emergere la componente esperienziale ed emozionale nei consumatori stranieri, che non sono cresciuti con la cultura gastronomica italiana, entrano in gioco gli importatori e i distributori. Questi ultimi devono essere dei validi intermediari e ambasciatori che sappiano raccontare un prodotto in tutta la sua eccezionalità, sappiano gestire la logistica e abbiano una profonda conoscenza del mercato.
Il grano duro e il dilemma del KM0
Sentiamo parlare di KM0 sempre più frequentemente, è un concetto giusto in un’ottica di sostenibilità e salubrità, ed è un trend che negli ultimi decenni sta spopolando nel settore del food and beverage.
Tuttavia, bisogna comprendere che non sempre il KM0 è garante di eccellenza.
La mia chiacchierata con Andrea Cavalieri mi ha dato ulteriori spunti di riflessione sull’argomento.
Pensate al grano salentino, ad esempio, di certo non ha le caratteristiche eccezionali del grano duro del nord della Puglia e della Basilicata e non permetterebbe di avere un prodotto finito di qualità come la pasta Benedetto Cavalieri.
Dunque, il Pastificio Cavalieri non sceglie il grano salentino KM0 per la sua pasta, ma un grano duro italiano proveniente dalle migliori zone del nostro territorio maggiormente vocate.
Parlare di KM0 perde un po’ di senso, la vera qualità si ottiene ricercando le migliori materie prime sul territorio italiano, privilegiando il prodotto finito e una filiera trasparente e non solo accorciando la filiera.
Com’è fatta la vera pasta italiana
La categoria merceologica della pasta risponde ad un decreto legislativo, il 187 del 2001, che impone che la pasta (di semola) sia prodotta esclusivamente dal grano duro, con una presenza di grano tenero al massimo del 3%. È una legge che nasce negli anni ‘60 per garantire la massima qualità e resa della pasta italiana. All’estero può essere prodotta anche con il grano tenero.
Il Pastificio Benedetto Cavalieri lavora la semola molto fresca quindi entro massimo quindici giorni dalla molitura, per mantenere intatti tutti gli aspetti organolettici, profumi e sapori che il pastificio ricerca.
“La trasformazione della semola in pasta è semplice, lo dico per paradosso, perché in realtà ci sono moltissimi accorgimenti. Mi piace dire semplice perché la pasta richiama l’attività che tutti noi possiamo fare in casa”.
Tutti, o quasi, abbiamo visto la nonna prendere la semola, miscelarla con acqua e impastare per poi dare forma alla pasta fresca.
Fare la pasta è un gesto meraviglioso e legato spesso a ricordi d’infanzia, di familiarità e rievocazione.
“La pasta è una pratica semplicissima se vogliamo, poi ci sono tantissimi segreti, il tempo, la temperatura dell’acqua, ogni pastificio ha i suoi e sono proprio questi a fare la differenza tra un prodotto normale e un prodotto eccezionale, fatto come si faceva una volta”.
Il processo di pastificazione del Pastificio Cavalieri
Il pastificio riceve la semola, la stocca, la setaccia, la pulisce e poi la spedisce nell’area produzione dove avviene l’impasto.
L’impasto avviene molto lentamente con acqua e a temperatura fresca, in modo che il glutine possa iniziare a strutturarsi.
Le componenti caratteristiche della pasta sono proteine vegetali e carboidrati. Il glutine rappresenta l’ossatura della pasta e conferisce la masticabilità e la piacevolezza della pasta.
Il pastificio cura molto ogni passaggio della produzione della sua pasta, dall’impasto alla pressatura delicata affinché le componenti glutiniche si manifestino nel massimo della loro forma.
La pressatura è il momento in cui la pasta prende la sua forma, viene pressata su un disco, una trafila di bronzo con le forme ricercate.
“La pressione sul disco deve essere molto delicata perché una pressione eccessiva può surriscaldare l’impasto e danneggiarlo dal punto di vista termico o meccanico”
Presa la sua forma, la pasta fresca deve essere asciugata.
Il Pastificio Cavalieri inizia la fase di essiccazione, che rappresenta un altro aspetto fondamentale del processo e ogni azienda ha i suoi segreti e i suoi parametri per essiccare al meglio la pasta.
Le aziende industriali riescono a produrre la pasta con un’essiccazione che va dalle 3 alle 8 ore con temperature fino ai 110 gradi. Il Pastificio Cavalieri, che ha mantenuto l’artigianalità del processo, impiega circa 40 ore per la completa essiccazione della sua pasta ma con temperature dell’aria che non superano mai i 55 gradi, generando una pasta che soddisfa anche gli chef più esigenti alla ricerca di ingredienti unici.
“Essiccando la pasta al di sotto dei 55 gradi possiamo rispettare le componenti naturali presenti nella semola, senza trasformarle, condizionando così sapore e masticabilità del prodotto finito”.
La pasta Benedetto Cavalieri fa parlare di sé
“Noi non facciamo pubblicità in senso stretto del termine, non abbiamo mai avuto campagne pubblicitarie su carta stampata né sul digitale, abbiamo sempre cercato di raccontare e di fare degustare il nostro prodotto, si è creato un circolo virtuoso alimentato soprattutto dalla soddisfazione dei clienti che provavano il nostro prodotto, ne rimanevano soddisfatti e generavano un passaparola positivo. Per questo ci è voluto tanto tempo e costanza nella qualità”
Il Pastificio Benedetto Cavalieri ha optato per una strategia di comunicazione lenta e progressiva. Probabilmente tramite l’utilizzo sistematico dei media sarebbero riusciti a raggiungere un pubblico più vasto e in meno tempo, ma non avrebbero fatto breccia nel cuore del loro target potenziale: gli esperti e i veri appassionati.
Il passaparola positivo, le fiere, i momenti di incontro del settore, hanno permesso al pastificio di crearsi un’ottima rete di clienti e consumatori.
Se non c’è la qualità, se chi assaggia il prodotto non dice “Wow!”, è molto difficile che si inneschi il passaparola positivo.
Quindi prima di tutto la qualità del prodotto, poi vengono le altre priorità strategiche, come la politica distributiva, i piani di marketing e di pricing.
Un caso di stampa “spontanea”
“Spesso la stampa ha parlato spontaneamente del pastificio Cavalieri, e questo ci ha reso molto orgogliosi”.
Andrea Cavalieri mi ha raccontato quando negli anni 2000 Wine Spectator, una delle riviste più famose del mondo nel settore vitivinicolo, fece una classifica delle paste sul mercato Americano e scrisse: “La nostra favorita tra le paste artigianali è quella di Benedetto Cavalieri”. Fu una referenza positiva spontanea che il giornalista volle fare sulla loro pasta.
“My favourite of the artisanal pastas was Benedetto Cavalieri for its excellent grain flavor a delightfull chewiness”.
(Wine Spectator)
“Noi non lo sapevamo: ci è stata mandata una copia, all’epoca per fax, dal nostro importatore!”.
La conoscenza, la storicità e la famiglia del Pastificio Benedetto Cavalieri
“Quando mi chiedono cos’è l’italianità: per me è il know-how, il saper fare”.
Gli italiani hanno il patrimonio delle conoscenze. Ogni giorno siamo positivamente influenzati dalle ricchezze artistiche e naturali del nostro territorio e dalla cultura millenaria che ci contraddistingue e ci ispira.
“È un dispiacere vedere le nostre piccole aziende acquistate da multinazionali perché questo patrimonio si perde progressivamente”.
Andrea Cavalieri mi ha parlato di quanto sia stato importante, in questi 102 anni di vita del loro pastificio, essere un’azienda familiare. La famiglia è una struttura fondamentale per costruire il patrimonio del Know-how, ma questo in ogni campo.
L’esperienza e l’esperimento portano le competenze per raggiungere l’eccellenza.
Il segreto del successo del Pastificio Cavalieri? Lavorare instancabilmente e senza mai fermarsi da 102 anni con coerenza e costanza e con la famiglia.
Sicuramente un’azienda che opera sul mercato da tanti anni ha beneficiato della crescita del settore del cibo di eccellenza degli ultimi 30 anni.
C’è stata, e c’è ancora, una crescente attenzione al cibo di qualità e questo è stato un input positivo dal mercato per il Pastificio Cavalieri, per essere sempre più presenti e per crescere. La storicità ha aiutato, rispetto a un’azienda nata negli ultimi anni. Questo, in aggiunta a un’oculata azione distributiva e comunicativa, ha permesso di far conoscere e scoprire la loro pasta.
I formati del pastificio Benedetto Cavalieri
I formati della pasta raccontano una storia, spesso i pastifici affermano la loro identità e il loro marchio attraverso i formati.
Tuttavia, Andrea Cavalieri mi ha parlato di quanto sia effettivamente complicato nel pastificio inventare qualsiasi cosa da zero. I formati che funzionano sul mercato sono quelli tradizionali.
Molte azienda hanno tentato di creare forme nuove.
Non so se vi ricordate la celebre collaborazione tra Barilla e il Designer Giugiaro per la creazione delle Marille. Le Marille erano un formato di pasta legata alla tradizione delle auto, settore di cui il designer Giugiaro era uno dei massimi esperti.
Nonostante questo progetto fosse sostenuto dalla multinazionale della pasta più importante del mondo, leader di mercato, in collaborazione con un designer di altissima fama, non ebbe successo.
“Non si tratta solo di disegnare una forma, ma di creare qualcosa che in bocca funzioni, e i formati tradizionali della storia della pasta italiana sono quelli che funzionano meglio”.
L’iconico Spaghettone di Benedetto Cavalieri
“Noi negli anni abbiamo reinterpretato, abbiamo trovato la nostra via per personalizzare i formati tradizionali, sulla base della nostra sensibilità”.
Nasce così lo Spaghettone di Benedetto Cavalieri.
Tutti amano lo Spaghettone Cavalieri, pensate che alcuni miei amici se lo fanno spedire fino in Spagna, una volta che lo si prova non si torna più indietro!
Lo Spaghettone Cavalieri è il protagonista di tante ricette di grandi chef, e forse è anche l’ingrediente che ha permesso a questi piatti di emergere. Un esempio è lo Spaghettone al cipollotto di Aimo e Nadia, una ricetta che è sulla bocca di tutti ed è servita proprio con lo Spaghettone Cavalieri
Allora possiamo dire grazie alla famiglia Cavalieri per aver sempre creduto in un prodotto così particolare e unico e averlo fatto arrivare nelle case degli italiani!
Poi arriva lo spaghetto
Potrà sembrare strano che il Pastificio Benedetto Cavalieri abbia lanciato il suo primo spaghetto nel 2019, ma è proprio così.
Si potrebbe pensare, come fa un pastificio di 102 anni a non avere il formato spaghetto?
Il Pastificio Cavalieri in realtà faceva lo Spaghettone e gli Spaghettini. Lo Spaghettone è il loro formato più venduto, circa il 25% della produzione ed è il più apprezzato dagli appassionati e dagli chef famosi. Possiamo dire che fino al 2019 lo Spaghettone è stato lo spaghetto del pastificio Cavalieri.
Poi, nel 2019…
“Non tutti gli chef potevano aspettare 17 minuti per la cottura dello Spaghettone”
Dunque per esigenze dei clienti della ristorazione il Pastificio Cavalieri ha creato lo Spaghetto, con 12 minuti di cottura.
“Il nostro spaghetto è comunque un prodotto speciale e unico, ha una consistenza e spessore completamente diversi dagli altri spaghetti nel commercio. Mi piace fare questo paragone: spesso il nostro Spaghetto equivale, per spessore, allo Spaghettone di un’altra azienda”
Possiamo dire che il pastificio, nel solco della tradizione, abbia trovato la sua strada, figlia del know-how, della sensibilità e del buon gusto.
L’artigiano fa le cose secondo il proprio gusto, e così il Pastificio Cavalieri lavora ogni giorno per dare la sua visione di eccellenza perseguendo una strada di unicità e interpretando la tradizione con il proprio gusto e il proprio know-how.
Le Ruote Pazze del Pastificio Benedetto Cavalieri: una perfetta imperfezione
L’identità del pastificio si riflette in ogni boccone, chi compra la pasta Cavalieri sa che sta acquistando un prodotto con uno spessore e una consistenza importante, che assorbe molto il condimento, una pasta che non lascia indifferente.
“Può piacere o no, si parla sempre di gusti. L’importante è che chi assaggia la pasta Cavalieri capisca che sta assaporando qualcosa di diverso”.
Le Ruote Pazze Cavalieri non sono le classiche rotelle, è un formato particolare e sicuramente un po’ fuori dal comune. Le Ruote Pazze hanno una forma geometrica unica e ben tre spessori di pasta diversi in un solo boccone: il cerchio interno, i raggi e il cerchio esterno.
I tre spessori diversi fanno sì che la pasta non si cuocia uniformemente. È un formato imperfetto ma che lascia in bocca una dimensionalità e particolarità del tutto uniche.
“Come dall’imperfezione possa nascere qualcosa di perfetto”
Sulle piattaforme social del pastificio potete trovare alcuni contenuti che trattano proprio delle Ruote Pazze come ode al concetto di imperfezione. L’imperfezione che nella storia dell’uomo ha permesso di creare cose straordinarie anche nella loro semplicità. E chissà se questo concetto non possa essere applicato nella nostra quotidianità.
Le Ruote Pazze esistono fin dai primi anni del pastificio. Il bisnonno di Andrea Cavalieri fu il promotore e colui che ha studiato e introdotto il formato.
Benedetto Cavalieri “senior” volle fare qualcosa di particolare e ci riuscì, esprimendo perfettamente il DNA del pastificio: fare la differenza ed essere riconoscibile.
La grande tradizione e il futuro del Pastificio Benedetto Cavalieri
La grande tradizione italiana è anche questo: ogni regione è diversa e ha le sue tipicità, usanze, ricette. Il Pastificio Benedetto Cavalieri lavora per accontentare tutti, con lo Spaghettone fino agli Spaghettini, Capelli d’Angelo, con tempo di cottura 2 minuti “il tempo di un’Ave Maria”.
Il pastificio di Andrea Cavalieri accompagna gli chef nella scelta del formato ideale per le loro ricette e idoneo alla loro tradizione.
Avere una gamma di prodotti estesa e variegata, ben 38 formati di pasta di semola di grano duro e 7 di integrale, sicuramente è un punto a favore per un pastificio con clienti molto esigenti.
Ma la ruota del pastificio da 102 anni non si ferma mai! Proprio come le loro Ruote Pazze.
Lavorano con ricerche e sperimentazioni per puntare sempre più in alto e per andare sempre più in là con la qualità del prodotto.
Il Pastificio Cavalieri non segue le mode del mercato ma vuole consolidare un’identità e una qualità che porti, nel piatto degli italiani, qualcosa di unico e riconoscibile, anche “solo con un filo d’olio”.
Il sogno di Andrea Cavalieri?
“Io ho due figlie molto giovani, il mio sogno e vederle giocare nella semoliera, nella speranza che si appassionino anche loro al profumo e al sapore del grano. Questo è il mio augurio per il pastificio per i prossimi anni”.Quello di Andrea Cavalieri con il suo Pastificio è un legame indissolubile, un po’ come quello del glutine con la sua pasta.
Per assaporare un’altra eccellenza “del sud” non perderti l’articolo di Gias!
Come raggiungere Pastificio Benedetto Cavalieri
Sito web: https://www.benedettocavalieri.it/
E-mail: info@benedettocavalieri.it
Telefono: +39 0836 48 41 44
Indirizzo: Via Garibaldi, 64, 73024 Maglie (LE) Italia
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