Di cosa parlo
Un tocco di femminilità per creare un olio autentico, elegante all’esterno e squisito all’interno.
L’azienda Vitivinicola Varvaglione è un tesoro alle porte del Salento e dal 1921 è conosciuta per i suoi vini con diverse denominazioni: Primitivo, Negroamaro, Malvasia Nera, Malvasia Bianca, Aglianico, Fiano e Verdeca. Ma oggi vi parlo di qualcosa di nuovo: l’olio extravergine di oliva Varvaglione.Varvaglione: un autentico olio extravergine pugliese.
Da 100 anni l’azienda crea valore, per il territorio, per la comunità e per i nostri palati.
Nuove prospettive
Ho parlato con Marzia Varvaglione, l’ultima generazione dell’azienda.
Marzia, dopo aver vissuto all’estero e aver studiato nelle migliori scuole, ha deciso di tornare a casa, di iniziare a crescere insieme alla sua azienda e ai suoi vini e di portare avanti la tradizione di eccellenza della famiglia.
Tutto ha avuto inizio da quando, per puro caso, Marzia è entrata negli uffici di Varvaglione per stampare dei documenti ed è stata coinvolta in una riunione. Da lì non è più andata via. La storia di Varvaglione è un vero “affare di famiglia”!
In questa intervista Marzia mi parla della sua ultima sfida, lanciare un nuovo prodotto per impreziosire ulteriormente il marchio Varvaglione: l’olio extravergine di oliva.
Avrete inteso la mia passione per le sfide, per le ambizioni di crescita delle aziende Made in Italy e per la valorizzazione delle eccellenze (a tal punto da farne un blog!), difatti sono stata piacevolmente travolta dai racconti di Marzia e spero che per voi sarà lo stesso.
Alla scoperta dell’olio di oliva
Per iniziare, ho approfondito le mie conoscenze sulle diverse tipologie di olio di oliva e ho pensato di condividerle con voi in questo piccolo inframezzo, così da sentirci un po’ più padroni dell’argomento.
L’olio extravergine di oliva e gli altri oli
Ho scoperto che la classificazione avviene in base all’acidità, nonché all’acido oleico contenuto nel prodotto e che le tipologie di olio si suddividono in:
- Olio Extravergine di Oliva: dal gusto generalmente perfetto e acidità libera, acido oleico, non superiore allo 0,8%. Nasce già perfetto, non ha bisogno di rettifiche;
- Olio Vergine di Oliva: gusto perfetto e acidità libera che non supera il 2%. L’acidità è superiore rispetto all’olio extravergine, tuttavia è adatto al consumo a crudo senza apportare aggiustamenti;
- Olio di Oliva Vergine Lampante: gusto non perfetto e acidità libera superiore al 2%. Questo olio non è adatto al consumo diretto, ma dev’essere sottoposto a un processo per correggerne l’acidità e il gusto. Questo olio nel passato era usato per l’illuminazione, per questo si chiama lampante;
- Olio di Oliva: è un mix tra Olio di Oliva Vergine Lampante e Olio di Oliva Vergine Corrente. L’Olio di Oliva Vergine Corrente è un olio non destinato al consumo ma solo a comporre la miscela per generare l’Olio di Oliva. L’Olio di Oliva ha acidità che non supera il 2%;
- Olio di Sansa di Oliva: è un mix tra la Sansa (sostanza ottenuta durante il processo di lavorazione) e l’Olio Vergine di Oliva. L’Olio di Sansa di Oliva presenta acidità inferiore o uguale all’1%.
Gli oli rettificati (Olio di Oliva Vergine Lampante, Olio di Oliva, Olio di Sansa di Oliva) vengono adoperati per la preparazione dei sott’oli, come il tonno in scatola. Oramai sono presenti sul mercato moltissime varietà di sott’oli preparati con Olio Extravergine di Oliva. A scanso di equivoci non dimentichiamoci di scolarli bene prima di consumarli!
Ma parliamo dello slancio imprenditoriale della famiglia Varvaglione che ha dato vita al nuovo straordinario prodotto.
La storia imprenditoriale dell’azienda Vitivinicola Varvaglione
“Entrare nel business dell’olio di oliva è stata una scommessa” mi racconta Marzia.
Nel 2018 la famiglia, mossa dalla voglia di mettersi in gioco, acquista Masseria Pizzariello.
Masseria Pizzariello è una tenuta del 1600 con cento ettari di terra di ulivi, vigne, agrumeti e coltivazioni di orzo e cereali.
Non so se avete mai avuto la fortuna di soggiornare o mangiare in una masseria Pugliese: è qualcosa di eccezionale che si pensa possa esistere solo in foto.
L’olio extravergine Varvaglione nasce in un posto unico, un inizio davvero niente male.
Marzia e la sua squadra si sono accorti sin da subito di avere a che fare con un tesoro. La distesa di ulivi secolari è patrimonio della natura e della cultura italiana.
La tipologia di oliva più diffusa si chiama Ogliarola che è il frutto degli alberi secolari, insieme a questa nei nuovi terreni sbocciano anche delle varietà di Leccina e di Coratina.
Una nuova eccellenza
Nel 2018, quando tutto ebbe inizio, le conoscenze delle persone di Varvaglione erano limitate al mondo vitivinicolo, per di più era stato un anno piovoso e questo non semplificava le cose. Gli ulivi necessitavano di trattamenti mirati e mani esperte.
Marzia mi ha confidato di quanto sia stato importante in quel momento essere riflessivi, frenare un po’ l’entusiasmo e affidarsi a professionisti esperti di olive e di frantoi.
“Lo studio e l’osservazione, sono componenti fondamentali quando si tratta di un prodotto così prezioso e complesso come l’olio”.
Da parte sua, la squadra di Varvaglione, si adoperò subito per familiarizzare con i nuovi ulivi, per cercare di imparare il più possibile da loro e da tutto ciò che potevano offrire.
Marzia si è innamorata dei suoi nuovi alberi e, piano piano, in lei si è fatta strada la grinta di tirare fuori qualcosa di straordinario.
L’olio extravergine di oliva nelle case degli italiani
In Italia non esiste casa in cui non ci sia almeno una bottiglia d’olio extravergine di oliva.
L’olio è parte delle nostre abitudini, il segreto delle nostre ricette e intrinseco nella convivialità tipica della tavola italiana.
Il 75% degli italiani consuma più di 1 litro di olio a settimana e per produrre un litro di olio occorrono 6 chili di olive.
La produzione di olio in un anno in Italia arriva a 350.000 tonnellate pari a 23 milioni di tonnellate di olive raccolte (International Olive Oil Council).
Pensate a quanto sono preziosi per noi gli uliveti, e a quanto sia fondamentale che le quantità di olio che consumiamo siano buone, genuine e prodotte nel rispetto dell’ambiente e della natura.
Dalla raccolta alla trasformazione
L’olio extravergine di oliva Varvaglione è un blend fruttato e delicato, un misto di tutte le varietà di olive elencate, Ogliarola, Leccina e Coratina, dunque non 100% mono-varietale.
Il blend, ma come?
Più facile a dirsi che a farsi, soprattutto se l’oggetto dell’attenzione sono degli ulivi secolari da proteggere e preservare e i cui frutti sono olive di diverse varietà.
Ogni varietà richiede di essere trattata e lavorata in modo diverso.
Per non parlare di quanto sia articolato e delicato il processo per creare il blend.
Il blend è il mix perfetto di ogni varietà per comporre un olio di altissima qualità, degno del nome Varvaglione.
La composizione del blend finale è risultato di tantissime prove e degustazioni da parte di palati esperti, per trovare la combinazione ottimale, il gusto migliore e un olio in cui l’azienda Varvaglione potesse identificarsi.
La raccolta delle olive e qualche curiosità
Come dice un vecchio proverbio pugliese “Le olive sono campanelli d’oro” e devono essere trattate come tali.
Tutto inizia con la raccolta delle olive, per Varvaglione la prima raccolta è stata a settembre 2019 e ogni varietà di frutto richiede tempi e modalità di raccolta specifici.
Non tutti i paesi però utilizzano le medesime tecniche di raccolta delle olive.
Sapevate che la Spagna ha il primato per i volumi di raccolta di olive e di produzione dell’olio? Da sola produce il triplo di Italia, Grecia e Turchia e anche gli spagnoli hanno un’importantissima tradizione nel settore.
“La produzione nella penisola iberica risale al secondo millennio a.C. e le prove archeologiche dimostrano che l’Andalusia era il principale fornitore di olio d’oliva dell’Impero Romano” (Olive Oil Times).
L’Andalusia produce oltre il 40% dell’olio d’oliva in Spagna e circa il 20% dell’offerta globale. La Spagna è il più grande esportatore di olio di oliva del mondo e l’Italia è la sua destinazione più importante (fonte: ISMEA, COI, 201).
Un record italiano nel settore, di cui anche Varvaglione è portavoce, è l’eccellenza qualitativa. Nessun altro Paese al mondo produce un olio di eccellenza come l’Italia.
I nostri uliveti sono, per la maggior parte, “uliveti tradizionali”, trattati con cura e lavorati artigianalmente. Quelle spagnole, al contrario, sono perlopiù “piantagioni intensive”, dove non si agisce con delicatezza sulla singola pianta, nel rispetto delle specie, ma si lavora l’intera distesa indistintamente e sistematicamente con dei macchinari di raccolta.
Gli ulivi secolari alti fino a venti metri e larghi fino a dodici, con chioma folta e tronco articolato, sono un tesoro per la masseria Varvaglione, e di certo non è comune negli uliveti spagnoli dove le piante sono molto più ridimensionate e sfruttate.
La nascita dell’olio extravergine di oliva Varvaglione nel frantoio
Andando avanti con la nostra chiacchierata Marzia mi spiega cosa avviene dopo la raccolta dei frutti.
“È fondamentale che tra la raccolta e la molitura non passino più di 24 ore” mi dice.
Leggendo tra le righe capisco dunque che, in questo momento, le tempistiche sono cruciali nel processo produttivo.
I frutti raccolti devono essere portati al frantoio nel più breve tempo possibile. Ma perché?
“Per evitare il danneggiamento delle olive dovute all’ammassamento per un tempo troppo prolungato” mi spiega Marzia.
Una volta arrivate nel frantoio cosa si fa? Marzia mi spiega che le olive vengono subito separate dagli altri materiali quali rami e foglie e poi si procede con il lavaggio.
Dopo, finalmente, avviene la molitura!
La molitura è un processo delicato che avviene tra settembre e dicembre. In parole povere si tratta del processo di estrazione del succo dalle olive. È importante che la molitura avvenga a freddo e con una temperatura costante.
Il succo estratto è una sostanza grassa e grezza da cui, con ulteriori trattamenti, si ottiene l’olio extravergine di oliva.
I materiali di scarto, quali residui della polpa, dei noccioli e della buccia, invece, compongono la Sansa, a cui avevo accennato prima parlando delle tipologie di olio.
Gli storici frantoi ipogei
A proposito di frantoi: sapevate che la Puglia è la regione con il più alto numero di antichi frantoi ipogei? Ipogeo vuole dire “scavato nella roccia”. Solo i territori di Ostuni e Fasano, nella piana degli ulivi millenari, hanno un patrimonio di più di cento frantoi ipogei (ulivisecolaridipuglia.com).
Alcuni frantoi ipogei vengono trovati per caso, sperduti in campi non coltivati, e risalgono al 1200 d.C.
L’olio di oliva ci parla di tradizione, di storia e di heritage conservando, fin da tempi antichissimi, un posto d’onore nella nostra quotidianità.
Due opportunità da cogliere per Varvaglione
Per essere un po’ più consapevoli durante la lettura di questo paragrafo ho pensato di riportarvi una breve spiegazione di cosa si intende con diversificazione del portafoglio di prodotto e del perché, molte volte, risulta essere una decisione strategica efficace per le aziende che la intraprendono.
“In terms of advantages, product diversification contributes to competitive advantages by leveraging strategic resources across different product lines or businesses, thereby providing both economies of scope and rent appreciation. Involvement in different business lines offers organizations a greater market power through multimarket competition and reduces risk. Additionally, product diversification helps the company to diversify risk and smooth performance volatility”
(European Management Journal Volume 37, Issue 3, 2019)
Dunque, quando l’azienda orienta le sue risorse non solo più su una categoria di prodotto, ma su due o più, si parla di diversificazione del portafoglio di prodotto.
La diversificazione può essere anche di un intero business. Pensate a Gucci, la nota azienda di moda, che ha diversificato il suo business spopolando nel settore della ristorazione con Gucci Osteria.
Perché le aziende optano per la strategia di diversificazione di prodotto? Quali sono i vantaggi? Come riportato nell’estratto sopra le aziende diversificano per guadagnare potere di mercato, quindi avere dei clienti più soddisfatti e una relazione più fluida con in fornitori.
La novità per diversificare
Ed è esattamente ciò che ha fatto Varvaglione nell’ultimo anno: diversificare il suo portafoglio di vini lanciando l’olio extravergine di Oliva con lo stesso brand.
Quando ho chiesto a Marzia il perché avessero deciso di addentrarsi nella produzione di olio la risposta è stata che Varvaglione non vuole perdere nessuna opportunità.
L’olio extravergine di oliva è una grandiosa opportunità per l’azienda, per poter diffondere e conferire valore al brand Varvaglione. D’altra parte l’olio si trova in ogni casa, proprio come il vino.
Pensate che orgoglio avere entrambi, vino e olio Varvaglione, sulla stessa tavola, a casa e nei ristoranti, e che grande potere comunicativo può avere questa combinazione.
Marzia spiega che il desiderio dell’azienda di diversificare la loro ampissima offerta di vino con la produzione e distribuzione dell’olio nasce anche dall’idea di fornire al cliente ristoratore un servizio in più. Proponendo ai ristoranti l’olio insieme al vino, Varvaglione offre un servizio a tutto tondo e questa è una grande novità per le cantine e aziende agricole pugliesi.
La bottiglia dell’olio extravergine di oliva Varvaglione
L’azienda non vuole competere con i grandi produttori, ma li osserva e trae ispirazione per migliorarsi sempre.
Marzia è il tocco di femminilità e creatività dell’azienda e per il suo olio desidera una bottiglia speciale, per deliziare non solo il palato ma anche gli occhi.
Marzia si immaginava qualcosa un po’ fuori dagli schemi, che desse un’accezione nuova a un prodotto ordinario come l’olio di oliva, ma che al contempo parlasse il linguaggio del brand Varvaglione e che diventasse un degno fratello minore del loro famoso vino.
Gli elementi del packaging
Nel 2018 inizia la progettazione della bottiglia per l’olio extravergine di oliva Varvaglione dando vita a una confezione moderna ed elegante, di colore bianco e impreziosita da disegni forati e intarsi dorati che raffigurano il percorso delle olive dagli alberi alle bottiglie.
La satinatura bianca protegge l’olio dalla luce del sole, potenzialmente dannosa. Al contempo è possibile vedere il colore dorato dell’olio dai fori e dal fondo della bottiglia.
Come potete vedere, Marzia non ha trascurato nessun dettaglio tecnico ed estetico e il risultato è ammirevole: un olio buono, bello, semplice da trovare e da consumare.
I prossimi obiettivi di Varvaglione
L’olio extravergine di oliva Varvaglione è buono, e non lo dice solo chi è di parte. Marzia mi racconta che molti critici ed esperti lo hanno assaggiato subito dopo il primo imbottigliamento e sono rimasti piacevolmente colpiti dal sapore fruttato e un po’ piccante del prodotto.
Il sogno di Marzia era di lanciare e fare assaggiare a tutti il suo olio durante Vinitaly, presentarlo dunque al mondo HoReCa (Hotel, Ristoranti e Caffè) gemellato al vino Varvaglione.
Date le contingenze, il team Varvaglione si è organizzato per promuovere il loro olio tramite le piattaforme aziendali già esistenti ed è stato un vero successo. Un record di vendite sulla piattaforma e-commerce da parte di clienti curiosi e assetati di novità, ma anche da parte di clienti fidelizzati che acquistavano già il vino.
L’olio d’oliva è una chicca che aggiunge valore all’offerta dell’azienda e fa sì che quando si pensa a Varvaglione si pensi alla qualità, sia di vino che di olio.
L’accoglienza
Gli ultimi minuti della chiacchierata con Marzia sono stati illuminanti. Ho ho scoperto che alle attività come la raccolta delle olive e la produzione di olio se ne possono affiancare tante altre, nel rispetto dell’ambiente e della natura, per rendere speciali anche le visite nella cantina.
Per esempio, mi ha spiegato che accurati interventi sono eseguiti per raccogliere tutti i rami e le foglie secche caduti durante la raccolta e la potatura, ma nulla viene sprecato, infatti questi ultimi utilizzati per allestire le aree da pic nic, all’interno dell’uliveto, che accoglieranno i visitatori delle tenute Varvaglione e creeranno dei veri momenti esperienziali. Una delle tante cose che accomuna i produttori enogastronomici del Made in Italy è che, solitamente, i luoghi dove generano i prodotti e conducono la loro attività sono bellissime tenute, paradisi naturali o simboli di ricchezze territoriali. Ed è così anche per Varvaglione, che non manca di cogliere anche questa opportunità, ossia quella di far vivere a tutti la bellezza dei suoi luoghi.
Sei appassionat* di olio? Procedi la tua lettura e risolveremo un bel dilemma: olio filtrato o non filtrato?
Come raggiungere Varvaglione
Sito: https://www.varvaglione.com/
telefono: +39 099 5315370
indirizzo: Contrada Santa Lucia s.n.c. 74020 | LEPORANO (TA) – Italia
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